环境因子对Maillard反应形成肉香味的影响 The influence of environmental factors on the formation of meat aroma by Maillard reaction.pdfVIP

中国调味品 2009年第7期 专论综述 CHINA CONDIMENT 总第34卷 环境因子对Maillard反应形成肉香味的影响 齐银霞，成坚。 (仲恺农业工程学院轻工食品学院，广州 510225) 摘要：文章浅述了肉香味，重点研究肉的化学组成、体系的水分含量、pH、反应温度／时间以及缓冲 体系等环境因子对Maillard反应形成肉香味的影响。同时，就目前该领域的发展方向提出了一些 建议，以期为天然肉味香精的生产控制提供理论依据。 关键词：肉香味}环境因子；Maillard反应；建议 中图分类号：TS207．3文献标识码：A influenceofenvironmentaI formationof The factorsont