玉米大豆ACE抑制肽及其功能性质研究 Functional Property and Inhibiting Activity towards ACE of Mixture of Corn Peptides and Soybean Peptides.pdfVIP

2007年11月 中国粮油学报 V01．22，No．6 oftheChineseCerealsandOilsAssociation Nov．2007 第22卷第6期 Journal 玉米大豆ACE抑制肽及其功能性质研究 王 进 何 慧 石燕玲 卞学丽 隋玉杰 (华中农业大学食品科技学院，武汉430070) 摘要 为了综合利用植物蛋白资源，使其营养价值、生物活性提高，本文采用碱性蛋白酶对玉米大豆复 配蛋白进行酶法改性，用试剂盒测定了酶解肽抑制血管紧张素I转化酶(ACE)的活性，并比较了玉米蛋白和 大豆蛋白复配物酶解前后溶解性、乳化性、起泡性等功能性质的变化，结果表明：在pH=8．0，温度55℃，[E]／ 白相比，复配肽的溶解性、乳化性、起泡性等功能性有较显著的改善，更有利于人体消化吸收和食品加工。 关键词 玉米蛋白 大豆蛋白 酶解血管紧张素转化酶功能性质 我国大豆和玉米资源丰富，其价格相对较低，大 大豆肽，改善消化吸收性能，从而提高玉米蛋白和大 豆提取油脂和玉米提取淀粉后的下脚料中蕴含丰富 豆蛋白的营养保健价值，并改进其加工特性已成为 的蛋白质。但由于大豆蛋白质分子结构复杂，80％ 热点研究课题一-。在欧美和日本，食用玉米和大豆 的蛋白质分子量在10万以上，大多数分子内部呈反 蛋白水解物的补剂、饮料已成为时尚一J。近年来，在 行B—Helix非有序结构，分子结构高度压缩、折叠，我国玉米蛋白和大豆蛋白经蛋白酶水解后产生的短 从而使得大豆蛋白溶解性较差；同样玉米蛋白中最 肽其理化特性和营养功能也已逐步得到认识。本文 主要的玉米醇溶蛋白含有大区域的仪一螺旋结构，N 以玉米大豆复配蛋白为原料，确定了碱性蛋白酶酶 一末端有很强的疏水性，是高憎水蛋白，它只溶于异 解生产ACE抑制肽的最佳条件，并比较复配物酶解 丙醇或高浓度的乙醇水溶液中。大豆蛋白中缺乏含 前后溶解性、乳化性、起泡性等功能性质的变化，旨 硫氨基酸，玉米蛋白以赖氨酸、色氨酸为限制性氨基 在综合利用植物蛋白资源，并提高其营养价值，为工 酸。这种结构和氨基酸构成特点导致其消化率和生 业化生产玉米大豆复配降血压肽提供理论依据。 物效价远不及牛乳蛋白和鸡蛋蛋白等动物性蛋白 质¨。20。蛋白质酶法改性是改善蛋白质加工特性的 1 材料与方法 一种很好的方式，玉米蛋白和大豆蛋白经酶解后，不 1．1材料 仅易于被人体消化吸收，且将两者按一定比例复配， 1．1．1主要原料及试剂 还可弥补其单一蛋白质中氨基酸构成的缺陷，营养 玉米黄粉(粗蛋白含量为57．31％)：正大集团武 价值大大提高∞J，同时其理化性质也大为改善，有利 汉分公司提供； 于进行食品加工。 大豆蛋白(粗蛋白质含量为81．24％)：由湖北云 玉米蛋白和大豆蛋白分别酶解制成的生物活性 梦植物蛋白厂购得； 肽已有许多报道，如抑制血压升高(即抑制 ACE)t4-sJ和乳腺肿瘤增生旧J、增强免疫功能和抗自 供。 由基损伤o7|、促进乙醇代谢【81等活性。所以近年来I．1．2主要仪器 通过酶法水解玉米蛋白和大豆蛋白来生产玉米肽和 UV--265FW紫外一可见分光光度计：日本岛津 公司； 基金项目：湖北省自然科学基金项目(2005ABAl40) SCR20BC型低温高速离心机：日本日立公司； 收稿日期：2006—08—14 作者简介：王进，男，1981年出生，硕士研究生，食品化学 JJ—2(2003—6)组织捣碎匀浆机：常州国华电器 通讯作者：何慧，女，1960年出生，副教授，食品化学和天然产物 有限