玉米大豆复合ACE抑制肽风味控制研究 Improving Flavor of Antihypertensive Peptides from Corn and Soybean.pdfVIP

2008年9月 中国粮油学报 V01．23，No．5 第23卷第5期 JournaloftlleChineseCerealsandOilsAssociation Sep．2008 玉米大豆复合ACE抑制肽风味控制研究 王 进1，2 何 慧1 石燕玲1 陈志虹1 郭 辉1 (华中农业大学食品科技学院1，武汉430070) (北京大发正大有限公司2，北京101308) 。 摘要为了制备具有较高降血压活性及风味良好的玉米大豆复合肽，采用正交试验、血管紧张素转化 酶(ACE)抑制活性试验，比较了阴、阳离子交换树脂和大孔树脂的脱盐效果及其对复合肽ACE抑制活性的影 响；比较了风味酶法和B一环糊精掩盖法的脱苦效果。结果表明：大孔树脂用于复合肽的脱盐，无论是脱盐效 果、氮回收率，还是对复配肽的ACE活性保持，均优于离子交换树脂脱盐法。风味酶法脱苦不仅可使苦味大大 降低、无氮损失，同时还保持较高的ACE抑制活性；将浓度为2％的8一环状糊精添加到5％的复合肽水解液 中，可使苦味基本去除，也不造成氮损失。结论：生产高降血压活性玉米大豆复合肽，宜采用大孔树脂脱盐，风 味酶法或口一环糊精掩盖法脱苦。 关键词 玉米大豆复合肽降血压血管紧张素转化酶脱苦脱盐 玉米和大豆是我国两种大宗农产品，玉米提取 盐、脱苦方法，并考察了脱盐、脱苦工艺对复合肽 淀粉、大豆提取豆油后的副产物玉米蛋白粉和豆粕 ACE抑制活性的影响。 中均富含蛋白质，但存在溶解性不好，加工性能不良 的缺点，且两者均为非全价蛋白。为了综合利用植 1 材料与方法 物蛋白质资源，使其增值，将含硫氨基酸不足的大豆 1．1主要材料 蛋白与缺乏赖氨酸、色氨酸等必需氨基酸的玉米蛋 1．1．1原料 白按一定比例复配uJ，并进行酶法改性制得的复合 玉米蛋白粉：正大集团武汉分公司(粗蛋白含量 肽不仅可使氨基酸构成趋于合理、加工性能改善，还 为57．31％)，经浓缩后得浓缩玉米蛋白粉【4J(粗蛋白 具有优越的降血压活性旧J。高血压是世界第一杀 含量为93．14％)；大豆蛋白粉：湖北云梦植物蛋白厂 手，全世界每年因高血压死亡的人数高达1200万， (粗蛋白质含量为81．24％)。 高血压患者中90％以上是自发性高血压。自发性高 1．1．2试剂及柱填料 血压的发病机制与血管紧张素转化酶(ACE)有关： ACE作用于血管紧张素I，生成具有强收缩血管作用 子交换树脂：国药集团化学试剂有限公司；732阳离 的血管紧张素II；ACE使具有血管舒张作用的舒缓 激肽去活化，从而导致血压升高bJ。活性肽的降血 子交换树脂：南开大学化工厂；DA201一C大孔树脂： 压机制在于这类肽具有抑制ACE活力的作用。 江阴有机化工厂；血清血管紧张素I转换酶试剂盒： 经酶法改性获得的活性肽类物质，因调节酶解 海军总医院；95％乙醇、无水乙醇、p一环状糊精：国产 酸度会引入盐分以及酶解导致疏水性基团暴露带来 分析纯。 1．2主要仪器 苦味。对复合肽而言不仅影响风味，还会影响降血 压的效果，所以有必要进行脱盐脱苦处理。本文旨 型原子吸收分光光度计：13本岛津公司；2032自动柱 在研究玉米大豆复合肽的风味控制，比较了几种脱 层析仪：瑞典LKB公司。 基金项目：湖北省自然科学基金项目(2005ABAl40) 1．3试验方法 收稿日期：2007—0tl一08 作者简介：王进，男，1981年出生，硕士研究生，食品化学 1．3．1玉米、大豆复合肽的制备 通讯作者：何慧，女，1960年出生，教授，食品化学和天然产物化学