玉米淀粉酪蛋白复合物凝胶的质构特性和结构研究 Textural Properties and Structure Analysis of Corn StarchCasein Compound Gels.pdfVIP

ModernFoodScienceand 现代食品科技 Technology 2011，V01．27，No．12 玉米淀粉／酪蛋白复合物凝胶的质构特性和结构研究 黄晓仪，李晓玺，林静韵，李琳，陈玲 (华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640) 摘要：系统考察了不同比例的玉米淀粉／酪蛋白的凝胶质构特性，并利用差示扫描量热和激光拉曼光谱技术对玉米淀粉与酪蛋白 复合物的热力学性质和分子结构的变化进行了研究。结果表明，玉米淀榭酪蛋白凝胶的硬度、黏附性、胶黏性．咀嚼性与玉米淀粉 和酪蛋白之间的比例密切相关，在酪蛋白含量占固形物比例为40．0％巧O％时其凝胶质构性能发生较大变化。由差示扫描量热分析可 知，当酪蛋白含量由40．O％增至45．5％时，玉米淀粉与酪蛋白共混体系凝肢相转变峰向高温移动，峰形变窄，焓值变小，说明该复合 凝胶体系中存在一定量的有序化结构，其整体热力学性能稳定且均一性更好。经激光拉曼光谮分析，淀粉分子与酪蛋白分子之间由于 相互作用不同其微舰黠构不同，当酪蛋白含量为40．O％时淀粉特征峰消失，CH2弯曲振动信号大幅增强，c．H伸缩振动峰偏移，酰胺 形成了复合凝胶体系． 关键词：玉米淀粉；酪蛋白；复合凝胶；质构特性；差示扫描量热法；激光拉曼光谱 1 文章篇号：1673-9078(2011)12—1428．143 Textural andStructureofCornStarch／Casein Properties Analysis Gels Compound HUANG Xiao-xi,LIN Xiao-yi,LI Jing-yun，LILin，CHENLing andFood China Sciences，South (CollegeofLightIndustry UniversityofTechnology,Guangzhou510640，China) Abstract：Inthe textural ofcornstarch／caseinwere presentstudy，the properties complexinvestigated．Differential ScanningCalorimetry andRaman were to the andslructure that ofthe showedtexture Spectroscopyappliedstudythermodynamicspropertiescomplex．Results profile andchewinesswere affected theconstitutionofthe casein parametersincludinghardness，adhesiveness，gumnlincgsgreatly by complex．When constituted40％~50％ofthetotal ofthe