玉米羧甲基淀粉对馒头品质及老化特性的影响冰 Effects of Addition of Carboxymedthyl Corn Starch on Ouality and Aging Properties of Chinese Mantou.pdfVIP

玉米羧甲基淀粉对馒头品质及老化特 ．陛 的影 。响 苏东民1，李 浩t，马荣琨1，苏东海2，李里特1,3 (1．河南工业大学粮油食品学院，郑州450001；2．北京电子科技职业学院，北京100029； 3．中国农业大学食品科学与营养工程学院。北京100083) 摘要：以甲醇为溶剂制备玉米羧甲基淀粉，将玉米羧甲基淀粉添加到馒头粉中，研究了玉米羧甲基淀粉对馒 头品质及老化特性的影响。结果表明：添加玉米羧甲基淀粉使馒头比客降低、色泽变暗，馒头的感官评分降低，但添 加适量的羧甲基淀粉能显著改善馒头的内部组织结构。当添加量为O．5％时．玉米羧甲基淀粉能有效地抑制馒头的 老化。 关键词：玉米羧甲基淀粉；馒头；品质；老化 213．2 中图分类号：TS 文献标志码：B 馒头是我国人民的传统主食之一。根据消费用 玉米淀粉，玉米羧甲基淀粉，馒头专用粉。 途可分为主食馒头和非主食馒头：根据日感可分为 1．2仪器 软式、中硬式和硬式馒头：根据地域可分为北方和南 、．．XFl2型醒发箱：馒头体积测定仪；So一80型色 方馒头；根据口味可分为淡昧、成味和甜味馒头；根 据气味可分为麦香、醇香和兼香馒头111。近年来．随 XT．plus质构测试仪。 着人民生活水平的提高和生活节奏加快，馒头生产 1．3 实验方法 工业化的发展已势不可挡。而馒头生产由家庭作坊 1．3．1玉米羧甲基淀粉的制备方法 到工业化的转变还存在许多问题亟待解决．其中最 以玉米淀粉为原料，采用分步加碱法16l制备高 主要的就是馒头的老化回生问题[21。 取代度的羧甲基淀粉。 在淀粉分子中引人羧甲基基团，得到羧甲基淀 羧甲基淀粉取代度测定采用铜盐络合滴定法171， 粉(cMs)，其许多理化特性会发生变化。具有亲水性经测定本试验制备的羧甲基淀粉取代度为0．45。 强、易糊化、糊的黏度稳定、透明度高、凝沉性好、冻 1．3．2馒头的制作方法 融稳定性好等优点。适用于食品、医药纺织、造纸、日 馒头制作采用一次发酵的方法，将0．8g即发 用化工等领域，作为增稠剂、稳定剂、保水剂等，能改 干酵母溶于50mL、(25±3)oC温水中，活化3min。将 进产品性能、提高产品质量131。羧甲基淀粉主要有4 100 g馒头专用粉倒人．用手混匀后成团，将面团在 种制备方法。即溶剂法、水媒法、半周法和周法。不同 压片机中压18道后手工成型．形成光滑完整的面 方法制得的羧甲淀粉在性能、用途方面存在差异[41。 团。将面团置于温度为(34±2)oC、相对湿度为(85± 本试验以玉米淀粉为原料。采用分步加碱法制备高 em的不锈 10)％的醒发箱中发酵40min。采用西33 取代度羧甲基淀粉，以羧甲基淀粉为添加剂，研究了 800 钢锅。加入l mL水，加热至沸腾后将馒头坯放 羧甲基淀粉对中硬式馒头品质及老化特性的影响。 在蒸算上，盖严。沸水汽蒸20min，停火30S后，取 羧甲基淀粉已作为抗老化剂应用于面包中阁，但在 出馒头。 馒头中的应用尚未见报道。本试验的目的是为馒头 1．3．3馒头品质评价方法 抗老化以及羧甲基淀粉的进一步开发利用提供一定 馒头感官品质评价：由6位评审员组成评价小 的理论依据。 组．按李里特等181制订的评分尺度稍作改变后对样