玉米蛋白复合风味蛋白酶水解物性质的研究 Functional properties of the hydrolysate prepared using flavourzyme to hydrolyze corn protein.pdfVIP

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2017-12-17 发布于上海
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玉米蛋白复合风味蛋白酶水解物性质的研究 Functional properties of the hydrolysate prepared using flavourzyme to hydrolyze corn protein.pdf

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玉米蛋白复合风味蛋白酶水解物性质的研究 Functional properties of the hydrolysate prepared using flavourzyme to hydrolyze corn protein

26 CHINA0ILSANDFA7IS 2012V01．37No．2 油料蛋白玉米蛋白复合风味蛋白酶水解物性质的研究乌苏拉，张晖 (江南大学食品学院，江苏无锡214122) 摘要：以玉米蛋白为原料，主要研究了通过复合风味蛋白酶水解制备的玉米蛋白水解物的功能特性。结果表明：玉米蛋白经复合风味蛋白酶水解后水解度为11．43％，体外实验该水解度下的玉米 000—180 蛋白水解物结合胆汁酸的能力较强，相对分子质量分布在10 Da之间，水解物中有高含量的疏水性氨基酸残留。玉米蛋白水解物持水性为2．95 mL／g，持油一l生为2．13mL／g，乳化性为 49．96 mL／g，起泡性为126％。玉米蛋白水解物经SephadexG一15、RP—HPLC分离纯化，对含量最高的组分F2，用MALDI—TOF／TOF MS／MS方法进行鉴定，其相对分子质量为244．2Da，氨基酸组成为脯氨酸一谷氨酰胺。关键词：玉米蛋白；多肽；水解；复合风味蛋白酶中图分类号：TS229；TQ936．1文献标志码：A Functional ofthe propertieshydrolysatepreparedusing to corn flavourzyme hydrolyzeprotein WUSula．ZHANGHUi F00d of Scienceand 2141 (School Technology，JiangnanUniversity，Wuxi22，Jiangsu，China) bioactive were to tom the Abstract：The peptidespreparedbyusingflavourzymehydmlyzeprotein，and functional ofthe wereevaluated．Theof the propertieshydrolysate degreehydrolysis(DH)of hydrolysate was11．43％．andthe showed bileacids relativemolecular hydrolysatepowerful bindingcapacity．The ofthe was1 000—180Da．Theamino 0 acids showedthe of weight hydmlysate analysis presencehigh amountof aminoacidsresidue．The showed2．95 ofwa