薛媛媛_食物的加工和烹饪.ppt

食物的烹调加工 食物烹调加工的作用 烹调的方法： 主要有干法和湿法两种。 1．湿法烹调　　指煮、蒸、闷、炖等的总称。它的特点是火小、水多、时间长。 2．干法烹调　　包括烤、烧、煎、炒等。其特点是火大、水少、时间短。  烹调加工对食物营养的影响 一、烹调加工对谷类营养的影响 烹调米面等主食时，主要问题是水溶性低分子物质溶解于水而流失，例如维生素B1和无机盐的流失；其次为热敏感成分的分解破坏，例如，维生素B1的分解造成营养损失。 二、烹调加工对蔬菜水果营养的影响 新鲜蔬菜水果含水多、质地嫩，组织细胞仍具旺盛生命代谢，在烹调过程中，一旦刀工切割和加热，其组织容易破坏，导致汁液流失，同时发生许多影响营养素的酶化学反应。水煮法对营养的影响比炒更大，尤其是煮后挤汁、弃汤、脱水，维生素B1、B2和维生素C损失高达80%。 三、烹调加工对肉类营养的影响 肉类煮时，蛋白质、脂肪有不同程度的水解，可以提高蛋白质和脂肪的消化吸收率。脂肪、水溶性维生素、无机盐可较多地溶于汤汁中，其他营养素含量变化较少。如果能利用好汤，营养损失不大，因为肉汤一般都要与肉同食。只有在加热不当出现焦糊现象时，其营养价值才会降低甚至丧失。 合理烹调 一、淘洗得当 　　食物中的水溶性维生素可以随着淘米洗菜的水流失，特别是反复搓洗大米和先切后洗蔬菜时，损失很多。淘米要用冷水，不要用热水，淘米不要超过3次，更不要用手搓。如果是免淘清洁米，洗两次就足够了。 蔬菜要先洗后切，蔬菜在水中浸泡时间不要太长，更不要将菜切碎后浸泡。　　 二、主食制作宜蒸煮 　　主食制作方式中，保留营养素较好的方式是蒸和煮。 在制作主食品时不可加碱。碱不仅会破坏粮食中的B族维生素，还中和胃酸，降低胃酸的杀菌力。制作面食最好用酵母发酵。 三、蔬菜烹调有讲究 　维生素C含量高、适合生吃的蔬菜，如甜椒、西红柿、生菜等应尽可能在确保卫生的条件下凉拌生吃，或在沸水中焯1～2分钟后再拌。　 　胡萝卜素含量较高的深色蔬菜，如菠菜、胡萝卜等应采用急火快炒，这样不仅可以减少维生素的损失，炒菜用油还可促进胡萝卜素的吸收。　　 蔬菜要现做现吃，不要反复加热，否则，随着放置时间的延长，营养素将大量损失，而且对人体有害的亚硝酸盐含量却会增加。 四、烹调畜禽肉要合理 　　在炒肉片前用淀粉和蛋清挂糊上浆，既可保持肉片中的水分使肉口感鲜嫩，还能减少维生素的流失。　　烧、炖、焖、蒸的加工方法，可以使肉中的蛋白质软化，有益于人体的消化吸收，但长时间加热可破坏维生素。　　 在烹调肉的菜肴中放些醋，可以起到保护维生素的作用。醋还能使原料中的钙溶出，增加钙的吸收。　　 尽量避免采用油炸和烟熏的烹调方法，油炸和烟熏食物会产生致癌物 。 五、烹调油温勿过高 　　有的人喜欢用烧得冒烟的油“炝锅”炒菜，觉得只有这样的菜才好吃，这是一种不好的做法，应该尽量避免。烹调时油的温度不要超过150℃，特别是不要等油冒烟。因为冒烟时的油温已经超过了150℃！　　高温烹调使植物油中的维生素破坏、营养价值下降； 六、调味品适时适量 　在烹调过程中少放调味品，尽可能保持食物的原汁原味。食盐不仅要适量，还要注意别早放。盐放得早了，不仅会使食物中的蛋白质凝固，食物变硬变老，食盐中强化的碘也会损失一部分。而临出锅时放盐较为合适。 味精是增加鲜味的调味品，其主要成分谷氨酸钠在高温下会发生对健康不利的变化，因此应该在关火后再放味精。 * * 食物烹调加工的作用 食物烹调的方式 营养素在烹调加工中的变化 合理烹调加工的方法 1．分解；2．解毒3．杀菌；4．提味 名称 原料 烹调方法 硫胺素 核黄素 烟酸 米饭 特供稻米 捞、蒸 17 50 21 米饭 稻米标一 捞、蒸 33 50 24 米饭 稻米标二 蒸 62 100 30 粥 小米 熬 18 30 67 馒头 富强粉 发酵、蒸 28 62 97 馒头 标准粉 发酵、蒸 70 86 90 面条 富强粉 煮 69 71 73 面条 标准粉 煮 51 43 78 大饼 富强粉 烙 97 86 96 大饼 标准粉 烙 79 86 100 烧饼 标准粉 烙、烤 64 100 94 油条 标准粉 炸 0 50 52 55～100% 65～80% 50－91% 46～76% 焯 80～96% 尼克酸的保留率 62～77%； 55～82%； VitB6保留率 68～80% 77～85% VitB2保留率 59～73% 66～89% VitB1保留率 75～90% 40～90% VitC保留率 炖 炒 烹调方法 不同烹调方式下蔬菜中维生素保留率 *