舌尖上的中国（第二季） 家常.pdf

目 录 版权信息 家常 中国式人生 ，幸福百味 第一节 质朴中的动人滋味 第二节 漂泊求学 ，记忆中的味觉本能 第三节 记忆深处 ，家的味道 第四节 巧妇手中的味觉奥秘 第五节 煮出最深沉的甜蜜味道 导演小传 邓小主 文化 寻觅家的味道 ，品尝人生百味 千叟宴与苏菜汇 二毛 穿越 “历史灶台”的美丽女厨神 二毛 圆桌与筷子 梁实秋 厨房 梁实秋 火腿 梁实秋 酱菜 梁实秋 窝头 梁实秋 萝 卜汤的启示 梁实秋 谈吃 夏丐尊 版权信息 舌尖上的中国 （第二季 ）·家常 作　　者 ：中央电视台纪录频道 编 出 版 人 ：王卫平 总 策 划 ：陈晓华 李亚明 责任编辑 ：杨晶 监　　制 ：陈江 毛闽峰 特约策划 ：郭群 李娜 特约编辑 ：刘恬伊 美术编辑 ：武兵 本书由中南博集天卷文化传媒有限公司授权亚 马逊全球范围发行 第一节　质朴中的动人滋味 太行山是中国东部地区重要的山脉和地理分界 线。地质运动造就的峡谷中 ，裸露着10亿年前的石 英岩。山谷相连 ，耕地稀少。 在这里 ，玉米是唯一种植的粮食。这种来 自南 美的谷物 ，在中国有400年的种植历史。夏季的高 温 ，让它们过早成熟。种植玉米 ，全年能带来 2000元收入。赵小有和小儿子必须抓紧时间 ，在 白露前完成收割。 在5公里外的祖屋里 ，老伴程荣花的工作同样艰 巨。重达300公斤的石碾 ，将玉米研磨成粉 ，以便 制作食物。 小儿媳挖来土豆 ，大儿媳也赶回帮厨。在婆婆 的调度下 ，她们要给全家人做一顿午餐。 玉米粉中需要加入白面 ，以增加黏性。以前 ， 白面珍贵 ，只能用树皮替代。程荣花就是用这样的 方法、这样的心思 ，养活了全家。 秋收是大事 ，全家人都要出力。一条孤悬于崖 壁上的隧道 ，使村庄与世界相连。这条隧道由全村 人徒手开凿 ，用了整整30年。 运用杠杆原理把面团挤压成长条 ，北方人称之 为 “饸饹”。饸饹床架就在灶沿上 ，面条成形后可 直接入锅。面条是中国人最重要的主食 ，日常制作 方法超过1200种。一支竹筷 ，快速拨出 ，剔尖儿 的制作 ，速度和力度最难把握。 【文化背景】饸饹的故事 饸饹 ，是中国北方最常见的面食吃法之一。 饸饹即是过去北方人常食的 “河漏” ，在元朝 时就已经在民间流行 ，元人王祯所著的 《农书·荞 麦》中即有关于这种食物的描述 ： “北方山后 ，诸 郡多种 ，磨而为面或作汤饼 ，渭之河漏。” 这种用荞麦面混合其他杂豆面的食物主要流传 于山西的宝鸡、铜川一带 ，在我国的河北、山西、 甘肃等也颇为时尚。饸饹的传统做法是用一种木制 或铁制的 ，有许多圆眼的工具 ，直接架在锅台上 ， 把和好的面塞入饸饹床子带眼儿的空腔 ，然后人在 木柄上使劲儿下压 ，饸饹直接就压进已煮着沸水的 大锅里。这种方法制成的饸饹 ，外形上是小圆条 ， 比一般面条要粗一些 ，也软一些。食法跟一般面条 差不多 ，都是一边滚水煮一边用筷子搅 ，防止其粘 黏 ，熟后捞出浇臊子。这臊子也属北方面条的一种 特色 “配菜” ，可用豆腐 ，或肉、红白萝 卜等材料 制成 ，味道鲜咸 ，也可作成辣味。 关于这饸饹面 ，民间有不少趣闻。崇祯十六年 初 ，三边总督孙传庭兵出潼关 ，来河南与李 自成义 军作战。据传 ，为了丰富关中将士口味 ，他传谕三 军 ，每军可以携带20台桦木饸饹机。这一年10 月 ，明军与义军在郏城东南讲武场相遇 ，义军佯 败。明军追杀义军15里 ，至郏城东冢头、柿园一带 的蓝河岸边李庄 ，义军用 “以利诱之 ，以敌取 之”的策略 ，弃金银、辎重于道 ，得胜。孙传庭部 溃不成军 ，只得轻骑突围西窜 ，几十部桦木饸饹机 为郏地李庄百姓及义军所得。义军所得八台 ，李庄 百姓为纪念义军的金刚精神将