卤水 高汤的制作方法.doc

卤水 高汤的制作方法 卤水的制作方法1、传统卤水方法介绍: ????? 香料：八角25克 桂皮15克 小茴20克 甘草10克 三奈10克 甘菘4克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香6克 生姜150克 大葱200克 绍酒80克 冰糖400克 味精20克 食盐400克 鲜汤6000克 精炼油100克 白纱布袋二只。 ????? 制作方法：将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。锅置火上，掺入鲜汤6000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 ????? 出品误区：炒糖色时，没有用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。在按照传统方法调制的卤水时加入味精，(但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精)。值得提醒的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过110。卤水中未加入嫩糖色，而是加入色泽过深之糖色卤水色泽过暗发苦没有回甜味。(在加入了嫩糖色以后，卤水中未加少许甘草, 甘草有调和诸味及提鲜的作用)。丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时未根据具体情况来调整用量。6000克鲜汤中丁香用量未控制在10至20克之间。用于制作卤水的大葱未保留其根须，卤水的味道没有葱香。 2、创新卤水方法介绍 ????? 香料：八角60克 桂皮50克 干草45克 陈皮50克 鲜姜200克 香茅草75克 蛤蚧2只 丁香10克 草果30克 小茴35克 花椒25克 花旗参30克 党参15克 阴阳贝25克 罗汉果4只 枸杞20克 红枣50克 干葱头100克 生姜30克。 ???? 汤料：老母鸡2只 老鸭1只猪棒子骨3000克 带壳桂圆300克 化猪油500克 芹菜300克 香菜50克 青椒75克 红椒75克。 ???? 调料：食盐250克 生抽1500克 老抽500克 嫩糖色150克 料酒200克 鱼露50克 冰糖100克 特纯乙基麦蚜酚15克 味精75克 鸡精25克。 ????? 制作方法：老母鸡、老鸭治净，棒子骨敲破，放入汤锅中，放入拍破的桂圆掺入清水40斤。用大火烧开后撇净浮沫，转用中火熬成原汤去渣待用。原汤倒入卤水锅中，将八角、桂皮、干草、陈皮、哈蚧、丁香、草果、小茴、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，放入鲜南姜、香茅草、拍破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的生姜、调入盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等，上火熬至一小时，充分入味后，加入味精、鸡精，即成卤水。将需要卤制的原料治净，经过清洗处理飞水除血腥后，放入卤水锅中，再将芹菜、香菜切节，青红椒去籽切块，与猪油同时放入炒锅中炒香起锅倒入卤水锅中，用中至微火将锅中原料卤熟即可。 ????? 出品误区：香料、食盐的用量不适当。香料过多菜品香味过大，色泽偏黑。或香料过少菜品香味不足等。黄卤汁、白卤汁使用酱油或别的带色的调味品，同时错误的使用容易褪色的香料等。卤汁事先提前熬煮，没有现配制现使用，造成调味品中的芳香气味挥发，并且浪费燃料与原料等。 3、家庭卤水方法介绍 ????? 香料：八角30克 桂皮20克 干草25克 陈皮20克 鲜姜100克 香茅草35克 丁香2克 草果15克 小茴15克 花椒10克 花旗参10克 党参10克 阴阳贝10克 罗汉果2只 枸杞10克 红枣20克 干葱头50克 老生姜30克。 ???? 汤料：老母鸡半只 老鸭半只 猪棒子骨1000克 带壳桂圆100克 化猪油200克 芹菜100克 香菜20克。 ???? 调料：食盐50克 生抽50克 老抽50克 糖色50克 料酒20克 鱼露20克 冰糖50克 味精30克 鸡精25克。 ????? 制作方法：老母鸡、老鸭治净，棒子骨敲破，放入汤锅中，放入拍破的桂圆掺入清水10斤。用大火烧开后撇净浮沫，转用中火熬成原汤去渣待用。原汤倒入卤水锅中，将八角、桂皮、干草、陈皮、丁香、草果、小茴、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，放入鲜姜、香茅草、拍破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的老生姜、调入盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等，上火熬至一小时，充分入味后，加入味精、鸡精，即成卤水。将需要卤制的原料治净，经过清洗处理飞水除血腥后，放入卤水锅中，再将芹菜、香菜切节，与猪油同时放入炒锅中炒香起锅倒入卤水锅中，用中至微火将锅中