国家标准_小麦粉_修订说明.docx

国家标准《小麦粉》修订说明周光俊(国家技术监督局粮油食品检测中心 ,北京100076)摘 要 : GB1355 —1986《小麦粉》国家标准实施已近二十年 ,9 个专用小麦粉行业标准也已实施十二年之久 ,随着人们生活水平的大幅提高以及营养与安全意识的不断增强 ,原标准已不适应当前社会 发展的需求 。从小麦粉的分类 、分级 、分类指标 、通用指标 、添加剂等方面阐述了新标准修订的主要 内容 ,对面粉生产加工企业具有指导作用 。关键词 :小麦粉 ;国家标准 ;修订中图分类号 : TS 211 . 7 文献标识码 :B 文章编号 :1007 - 7561 (2006) 05 - 01 - 04由于中筋小麦粉对应的筋力强度和食品加工适应性能较广 ,综合各方面的意见 ,将中筋小麦粉又分 为南方型中筋小麦粉和北方型中筋小麦粉 。按照以上小麦粉分类 ,从原料上对应了 GB 1351小麦 、GBΠT17892 优 质 小 麦 强 筋 小 麦 、GBΠT17893 优 质小麦弱筋小麦 ; 从食品加工适应性方面 ,强筋粉 、 弱筋粉基本上对应了 GB 8607 高筋小麦粉 、GB 8608 低 筋 小 麦 粉 、部 分 专 用 小 麦 粉 ; 中 筋 粉 对 应 了GB 1355小麦粉和部分专用小麦粉 。本标准修订后 ,涵盖了所有的小麦粉产品 ,形成一个完整的小麦粉 标准 。1 . 2 关于小麦粉的分级原小麦粉标准 ( GB 1355) 分为特制一等 、特制二 等 、标准粉 、普通粉四个等级 。小麦粉湿面筋含量按等级划分 ,精度越高 ,湿面筋含量越高 ,这种划分不 够科学 。实际上小麦粉在加工过程中 ,去皮程度越 大 ,麦心粉越多 ,灰分趋低 ,蛋白质含量亦低 ,等级越高面筋含量越低 ;以灰分作为定级指标 ,多数企业认 可 。灰分是小麦粉加工精度高低和品质优劣的重要 依据 ,因此本标准将该指标作为分级指标 。1 . 2 . 1 中筋小麦粉和普通小麦粉的灰分 中筋小 麦粉的 1 级 、普通小麦粉的 1 级相当于各企业标准 中的精制粉 ,2 、3 、4 级相当于原小麦粉标准中的特 制一等 、特制二等和标准粉 。因此 ,根据企业目前生 产精制粉的灰分 ,将 1 级灰分指标定为 ≤0 . 55 % ( 干基) ,2 、3 、4 级延续原小麦粉标准中的特制一等 、特 制二等 和 标 准 粉 的 灰 分 , 分 别 为 ≤0 . 70 % ( 干 基) 、≤0 . 85 % (干基) 、≤1 . 10 % (干基) 。1 . 2 . 2 强筋小麦粉和弱筋小麦粉灰分 许多国家 和地区生产的面包粉 , 其灰分均不超过 0 . 55 % ( 干 基) 。综合考虑原专用小麦粉的灰分值和大多数委 员意见 ,将强筋小麦粉的灰分定为 1 级 ≤0 . 55 % ( 干10 前言GB 1355 —1986《小麦粉》国家标准自 1987 年开 始实施 ,至今已近二十年 ,9 个专用小麦粉行业标准(LSΠT 3201 - 1993～LSΠT 3209 - 1993) 也已实施十二 年之久 。这些标准构建了我国小麦粉质量标准的总 体框架 ,为规范小麦粉质量 ,保证广大消费者的营养 与健康 ,促进面粉加工业的发展发挥了巨大的作用 。小麦粉是我国民众的最大宗食品 ,同时也是重 要的食品原料 。“民以食为天”,相比上世纪八十年代人们对小麦粉 、大米等“细粮”的渴求 ,二十年后的 今天 ,小麦粉的消费群体大幅扩大 ,变成了绝大多数 人的主食 。人们的注意力转向了安全与营养 ,原标 准已经不适应发生了巨大变化的经济形势 、供求关 系和消费需求 。1 小麦粉国家标准修订主要内容1 . 1 关于小麦粉的分类本标准按照小麦粉的筋力强度和食品加工适应 性能分为三类 :强筋小麦粉 ———主要作为各类面包的原料和其他要求较强筋力的食品原料 。中筋小 麦 粉 ———主 要 用 于 各 类 馒 头 、面 条 、面 饼 、水饺 、包子类面食品 、油炸类面食品等 。弱筋小麦粉 ———主要作为蛋糕和饼干的原料 。 普通小麦粉 ———考虑到有些特殊产品无法按强筋 、中筋和弱筋小麦粉进行分类 ,对既不完全符合分 类指标也不完全符合分级指标的小麦粉产品 ,本标 准增加了普通小麦粉 。该类小麦粉只规定其常规指标 ,不涉及小麦粉 的筋力强度 。收稿日期 :2006 - 07 - 08作者简介 :周光俊 (1947 - ) ,男 ,北京人 ,教授级高工.专论粮油食品科技 第 14 卷 2006 年 第 5 期基) 、2 级 ≤0 . 70 % ( 干基) 、3 级 ≤0 . 85 % ( 干基) ; 弱筋小 麦 粉 的 灰 分 定 为 1 级 ≤0 . 50 % ( 干 基 ) 、2 级≤0 .