餐饮服务食品安全知识--广丰.pptVIP

第二节 预防食物中毒的基本原则 一、预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点 预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有： ?? 避免污染 1 控制温度 2 清洗和消毒 4 控制时间 3 严禁超负荷接待 5 图1 掌心对掌心搓擦 图2 手指交错掌心对手背 搓擦 图3 手指交错掌心对掌心搓擦 图4 两手互握互搓指背 图5 拇指在掌中转动搓擦 图6 指尖在掌心中搓擦 5．标准的手部消毒方法 目前我国市场上常用于手消毒的消毒剂主要有：漂白粉、漂粉精、优氯净、碘伏、新洁尔灭、乙醇。 使用消毒剂浸泡消毒的，将清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20－30秒，用清水将消毒剂冲去，以防止首都消毒剂对食品产生的化学性污染。使用涂擦消毒剂的，手部涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒，以保证消毒剂在手上涂擦均匀，涂擦消毒剂不需用水清洗。 洗手消毒设施 强风干手器 第二节 加工场所的卫生要求 食品加工场所是食品加工过程中的重要一环，应当符合下列要求：室内外环境整洁，周围25米内不得有污染源（坑式厕所、暴露垃圾堆、粪池）。厨房采用前厅后灶式布局，必须与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应，厨房的最小使用面积不得小于8平方米。 1．墙壁应瓷砖粘帖到顶，地面应由无毒、无异味、耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定坡度。屋顶采用防霉、无毒涂料覆涂。 2．配备有足够的照明、通风、排油烟装置和有效的防蝇（应配备纱门、纱窗或塑料门帘）、防尘、防鼠（木门下端裹铁皮）设施。 3．下水道应通畅，不得散发异味，出口处应安装防鼠设施，有相应的密闭式垃圾容器，垃圾及时清理。清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。 4．加工凉菜的必须设置凉菜间或凉菜加工区。 5．库房要求 （1）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。 （2）食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。 （3）同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。 （4）库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。 （5）除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。 （6）冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指示）计。 6．防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求 （1）加工经营场所门窗应设置防尘防鼠防虫害设施。 （2）加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。 （3）排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。 （4）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。 （5）加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。 （6）杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。 （7）使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。宜选择具备资质的有害动物防治机构进行除虫灭害。 （8）各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。 7．废弃物暂存设施要求 （1）食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。 （2）废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。 （3）废弃物应及时清除，及时清洗，必要时进行消毒。 （4）在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。中型以上餐馆、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房，宜安装油水隔离池、油水分离器等设施。 8．设备、工具和容器要求 （1）接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求。 （2）接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查，避免因润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染。 （3）接触食品的设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。 （4）设备的摆放位置应便于操作、清洁