酪蛋白降解对牦牛乳硬质干酪苦味的影响.PDFVIP

※基础研究 食品科学 2015, Vol.36, No.19 1 酪蛋白降解对牦牛乳硬质干酪苦味的影响 * 王 玲，梁 琪 ，宋雪梅，张 炎 （甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃省功能乳品工程实验室，甘肃兰州 730070 ） 摘  要：针对牦牛乳硬质干酪的苦味缺陷，分别以小牛皱胃酶、微生物凝乳酶和木瓜蛋白酶制作的牦牛乳硬质干酪 为研究对象，利用尿素聚丙烯酰胺凝胶电泳，研究牦牛乳硬质干酪pH 4.6水不溶性酪蛋白的降解程度，且对成熟过 程中的牦牛乳硬质干酪苦味进行感官评价，探究牦牛乳硬质干酪pH 4.6水不溶性酪蛋白降解对其苦味的影响。结果 α - β - 表明：牦牛乳硬质干酪