中西烹饪历史比较.docx

中 西 烹 饪 历 史 比 较杜莉( 四川烹饪高等专科学校 , 四川 成都 610023)摘 要 : 中国和西方烹饪历史有着比较明显的差异 。中国的烹饪历史呈现出大一统式的发展格局 ,各主要地区的饮食烹饪在每一重要历史阶段的发展都较为平衡 。其主要原因是中国长期处于统一大国的地位 ,经济和 文化均衡地发展 。西方的烹饪历史呈现出板块移动式发展格局 ,出现了意大利 、法国和美国三个高峰 。其主要原因是西方国家在政治上长期处于分裂局面 ,西方的经济和文化中心不断迁移 。关键词 : 中国烹饪历史 ;西方烹饪历史 ;发展格局中图分类号 : Ts 972 - 03文献标识码 : A文章编号 : 1009 - 4717 (2002) 03 - 0001 - 06烹饪历史是饮食烹饪文化发展的历史 ,是人类征服自然 、适应自然以求得自身生存和发展的历史 。不同国家和地区的政治 、历史 、经济 、文化和思想观念等方面的差异 ,导致它们在烹饪历史上产生了不同 的特点 。中国和西方国家的烹饪历史发展状况就是一个明证 。中西烹饪历史发展的差异及成因从总体而言 ,中国的烹饪历史呈现出大一统式发展格局 ,各主要地区的饮食烹饪在每一重要历史阶 段的发展都较为平衡 ;而西方的烹饪历史则呈现出板块移动式发展格局 ,各主要国家的饮食烹饪在各重 要历史阶段的发展并不平衡 。究其原因 ,主要是由于它们在政治 、经济 、文化等方面的差异造成的 。首先 ,从政治上看 ,中国在数千年的历史发展过程中合多分少 ,大部分情况下处于统一大国的地位 ,并且长期采用封建中央集权制 ,中央直接控制着主要地区各方面的发展 。中国自公元前 21 世纪的夏朝 开始就是一个统一的国家 ,接着历经商 、周千余年的统一 ,到周朝末年出现了诸侯国割据 、争雄的局面 , 但不久 ,秦始皇重新统一中国 、建立秦朝 ,并制订了大量的封建中央集权制政策 。随后的封建王朝大多 对其政策进行改进和完善 ,有力地保证了中央对地方的绝对领导和控制 ,出现了汉 、唐和元 、明 、清长达 千余年的统一鼎盛时期 。各主要地区在不同阶段的饮食烹饪发展状况可能不同 ,但发生根本变化的时 期是相同的 ,这一切使得中国烹饪历史必然呈现大一统式的发展格局 。与此相反 ,在西方 ,很少有国家始终保持着统一大国的地位 ,许多国家在整个历史发展过程中分多 合少 ,大部分情况下处于分裂 、割据状态 ,难以在各方面实行统一的管理和控制 ,而大大小小的城邦国家 和封建小王国林立其中 ,有着自己的相对独立性 ,相互间无法平衡发展 。在古代 ,西方文明的发源地古 希腊就是由许多城邦组成的 。据不完全统计 ,公元前五百年前后的希腊已有近百个城邦 。后来 ,古罗马将其征服并建立统一的帝国 。到中世纪 ,古罗马帝国分裂 ,产生了东 、西罗马帝国 ,而属于西罗马帝国的 西方在“日耳曼民族的神圣罗马帝国”解体以后 ,产生出意大利 、法国和德国等 。即使在这些封建国家中 也存在着许多小的王国和封建领地 ,封建领主借助教会势力与君权割据 、抗衡 ,君王对国家缺乏绝对的 领导权和控制权 。易丹在《触摸欧洲》中说 ,当时“所谓的欧洲一共有大约 500 个政治实体 ,包括封建领 地 、教会领地和城邦国家 ,等等 。这些零零碎碎的政体之间矛盾不断”1 ( P. 32) 。直到 16 世纪文艺复兴以后 ,伴随着宗教改革 、启蒙运动 、法国大革命等社会革命的兴起 ,尤其是 1814 年维也纳和会之后 ,西方 许多国家才开始从无数的封建王国和城邦国家走向独立 、统一的民族国家 。如意大利在中世纪时主要1收稿日期 : 2002 - 06 - 21作者简介 : 杜 莉 ( 1965 - ) ,女 ,四川成都人 ,四川烹饪高等专科学校副教授 ,从事中西饮食文化研究 。— 1—2002 年 第 3 期扬州大学烹饪学报第 19 卷 总第 67 期是“一个地理上和文化上的名词 。(其中的) 教皇国 、撒丁王国 、名属神圣罗马帝国的诸多封建小邦以及许多城市国家 ,各自独立 ,分庭抗礼”2 ( P. 130) 。到 1861 —1870 年 ,意大利才统一而成为一个主权独立的民族国家 。受其影响 ,西方的饮食烹饪在各个历史阶段的发展必然是不平衡的 。其次 ,从经济和文化上看 ,经济的繁荣是文化昌盛的物质基础 ,但它们又同时受到政治的制约 。在 中国 ,统一的政治和长期的封建中央集权决定了经济和文化的统一性 。以中国历史而言 ,除了历朝的首都之外 ,南北各地都有一些经济和文化中心 ,但无不受中央政府的严格控制 ,特别是文化上更以儒家思 想为核心 ,力求统一而均衡地发展 。在远古时代 ,北方的黄河流域文明和南方的长江流域文明是中华民 族共同的发祥地 ,其经济和文化的繁荣程度相差