从海外中餐的发展看中餐企业的国际化.docx

【专题研究】从海外中餐的发展看中餐企业的国际化◇韩凝春摘要:有中华国粹自称的中餐在国际餐饮市场占据重要地位，近年，一批实力中餐名企逐步确立了国际化发展战略，将发展视野转向国际市场。本文在考察海外中餐发展及其特点、中餐名企的国际化探索、海外拓展的突出难点，介绍若干餐饮企业国际化发展的经验的基础上，就中餐企业如何走国际化道路提出若干建议。关键词:中餐;国际化;餐饮企业;借鉴;建议A中图分类号:文献标识码:文章编号:1674－2923(2012)02－0038－05F719.3中式餐饮(简称中餐)是中华国粹，享誉世界。90年代以来，特别是2000年以来，小肥羊、全聚德等一批中餐企业纷纷试水海外市场，一批实力中餐名企将国际化作为今后战略发展重点。本文通过对海外中餐市场的考察，对中餐企业、特别是中式正餐企业的国际化提出若干建议。一、中餐在国际餐饮市场的发展(一)中餐在国际餐饮市场占据重要地位经过一个多世纪的发展，中餐与意大利餐、墨西哥餐已并列为最受美国大众欢迎的三大异域菜系，中餐馆数达5万家，较麦当劳、汉堡王连锁店的总数还多，约占美国餐饮业网点与营业额的3.4%和8.5%，年营业额达300亿美元，从业人员近30万人。中餐在欧洲也具有广泛的影响，受到普遍欢迎。英国有中餐馆9000余家，占全英各式餐馆的四分之一;荷兰有2200多家，占全荷各类餐馆的28%;德国有7000多家;法国有5000多家;西班牙有近3000家;葡萄牙有600多家;奥地利有800多家，仅其首都维也纳就有300多家。(二)海外中餐的发展特点经过百余年发展，海外中餐在与世界各国、各区域文化融合的过程中不断发展，既保留了中(BurgerKing)、温迪斯(Wendy’s)这三大餐饮收稿日期:2012－3－1作者简介:韩凝春(1971～)，女，浙江余姚人，北京财贸职业学院商业研究所副研究员，主要研究方向为商业经济。38JournalofBeijingVocationalCollegeofFinanceandCommerceApr，2012Vol.28NO.2式餐饮的传统文化基因，也形成了不同于国内餐饮的风格和特点。总体而言，海外中餐的发展有以下三个特点:1.餐馆数量多、规模偏小、档次偏低。由于餐饮业进入门槛相对较低，历史上海外华人选择以餐饮业为立身之本，由于开餐馆投资相对较小、对华人而言技术难度较低，职业稳定，海外华人餐饮业发展较快，但也正因此，给行业升级带来障碍，华人餐馆数量虽多，但普遍规模偏小，档次偏低。世界美食之都巴黎是全球米其林三星餐厅和高级厨师最多的城市，然而进入星级序列的中餐馆只有两家，中餐馆更多地被法国人视为吃便饭的去处。美国纽约是世界高品质餐饮的聚集地，著名的Masa餐厅，其提供的日本料理人均一餐贵达450美元，并需提前定位，但纽约的高档中餐厅却相对稀缺，1992年纽约刚举办餐馆周的时候，参加餐馆周的高档中餐厅只有1家。2.中餐馆多家族经营，多集中于所在国主要城市的中国城和华人区。海外华人开办的中餐馆，多家族或家庭经营，如早期广东移民江荣在加州开办的“皇朝”餐馆，就是由江氏家族世代经营，现在的主人是其第四代传人。餐馆所在的Hanford市，是加州最早的华裔聚集地。正是在华人的土壤中，中餐馆才扎根下来。百年来，尽管中餐逐渐被世界所接受、喜爱，但中餐馆与中国城和华人区的渊源不变。且中餐馆多集中于所在国主要城市的中国城和华人区，如奥地利首都维也纳的中餐馆占该国中餐馆总数的37.5%。也正因为多家族或家庭经营，多数中餐企业发展规模不易做大，且不易长期维系，华人有一定经济实力后，更愿意让子女享受高等教育，从事社会认可度更高的职业，致使餐馆经营后继乏人。3.顺应所在国主流人群口味和生活方式，偏离正宗中餐文化。虽然海外还有部分中餐馆保留了纯中式、较正宗的口味，但从海外主流中餐的发展看，更多顺应所在国主流人群的口味和生活方式，成为美式中餐、法式中餐、意式中餐等。这类餐馆尽管在装饰上还有很多中国元素，但菜式、口味等均偏离正宗中餐文化。以美国的美式中餐为例，通常有几个特点:口味的本土化，经营的菜肴口味趋向清淡，不会太咸，而且会有比较多的油炸食品和偏甜口味的菜肴;菜式的美国化。就餐方式的美国化，多快餐、自助餐;堂食和外卖并重，以符合美国人较快的生活节奏等。另外，也应看到，除了华人经营中餐外，海外中餐市场也是鱼龙混杂，很多越南、老挝等东南亚人开的餐馆都打中华美食招牌，一定程度上也造成海外中餐文化的混合杂糅。二、中餐企业在国际餐饮市场的发展(一)中餐名企高度关注海外市场从中国餐饮企业的发展看，近年来餐饮企业的竞争已从国内转向国际，90年代以来，特别是2000年以来，中国大陆很多餐饮企业纷纷出访考察海外市场，有的已落子布局，在海外重要国际城市尝试开店。2009年度中国餐饮百强企业中，就有1