八大菜系特点以及菜名典故.doc

中国八大菜系基本知识 作为一名餐厅服务人员，应不断丰富自己的菜品知识，这是提高服务质量的基础。 菜肴，是指在一定的区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习俗的不同，经过漫长的历史 演变而形成一整套自成体系的烹饪技艺，并被后人所公认的地方菜。中国地大和物博，民族 众多，饮食习惯各不相同，公认的四大菜系有鲁菜、川菜、苏菜、奥菜，后又细分化，发展 为八大菜系，即鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、浙菜、闽菜，微菜、湘菜。 一、山东菜系 简称鲁菜，主要由济南菜和胶东菜组成。它是我国北方菜的代表，华北、东北等地的菜肴， 均受山东菜的影响。山东是我国古代文化的发祥地之一。北魏山东人贾思勰在《齐民要术》 中已记载有山东菜百种以上，烹调方法有蒸、煮、烧、炖、酿、煎、熬、烹、炸、腊、泥烤 等，这是我国最早的菜谱。明清时期鲁菜的品种和质量不断丰富和提高，济南、憾降胤? 菜传入宫延，成为御膳的主体。鲁菜在我国是影响最大的菜系之一。 鲁菜可分济宁、济南、胶东三个分支。济宁地区以烹制河鲜及干鲜珍品见长，自成一体。济 南菜取材广泛，品种多、以清香、鲜嫩、味纯为特点，口味略咸，尤精于制汤。胶东菜主要 以烹制海味见长，以鲜为主，口味清淡，厚汁厚味。鲁菜选料精，制作细，宴会以丰盛实惠 著称。 鲁菜著名代表葱烧海参、油焖大虾、九转肥肠、油爆双脆、烩乌鱼蛋汤、锅塌豆腐、奶汤蒲 菜等。 二、四川菜系 简称川菜，主要由成都菜和重庆菜组成，历史悠久，享誉中外。 四川菜系的烹调技艺精深，调味品多，很有特色。菜肴的口味丰富而独特，素有“一菜一格， 百菜百味”之美称。川菜口味特点是甜、咸、酸、麻、辣、香、鲜、嫩、软、脆十味皆备， 又以麻、辣、酸为主。四川菜约有 300 多个品种，代表菜有鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆 腐、灯影牛肉等。 三、江苏菜系 简称苏菜，主要由淮阳菜、苏州菜和南京菜组成。 淮阳菜包括扬州、镇江、淮安一带的菜肴，其特点是少用酱油，紧油重味浓为主，菜肴油而 不腻，烂而不糊，代表菜有清蒸鲥鱼、扬州锅巴。 苏州菜包括苏州、无锡两处的地方菜肴。其特点是细切粗斩，制作精细，用料考究，口味浓 中带甜，侧重酥烂鲜香，代表菜有叫花鸡、松鼠鳜鱼等。南京菜以烹制鸡鸭见长，特点是滋 味柔和，咸淡相宜，厚汁本味，鲜香酥嫩，代表菜有南京扒鸡、清炖八宝鸡、煨三鸭等。 四、广东菜系 简称粤菜，包括广州、潮州、东江三个地方菜。粤菜用料广泛新奇，蛇、狗、猫、猴都能制 成美味佳肴。菜肴清淡、生脆、爽口。在口味上，清、香、酥、脆、浓和咸、甜、酸、辣、 苦、鲜五滋六味皆备。主要菜肴有烤乳猪、龙虎斗、开煲狗头、白斩鸡、东江、盐浇鸡等。 五、浙江菜系 简称浙菜，由杭州菜、宁波菜、绍兴菜组成。其中以杭州菜为代表。杭州菜形成于南宋时期。 刀工讲究，制作精细，口味具有清淡、香脆、细嫩的特点，代表菜有西湖醋鱼、龙井虾仁、 杭州酱鸭等。 宁波菜多以烹制海鲜为主，特点是鲜香清淡、酸甜，代表菜有三丝拌蛏、丝瓜卤蒸鱼等。 绍兴菜以制作河鲜、家禽为主，口味具有和时酥绵糯，滋味味浓重，富有乡土风味。 六、福建菜系 简称闽菜，由福州、泉州、厦门等地方菜组成，以福州菜为代表。烹调的的原料多为海味品。 菜肴的特点是色彩绚丽，味鲜而清淡，略带酸甜，代表菜有佛跳墙、鸡汤川海蚌、福寿全、 太极明虾等。 七、安徽菜系 简称徽菜，发源于安徽的徽州，以擅长烹调山珍和河鲜而著称。山珍如山鸡、野鸡、斑、果 子狸等，河鲜如鲥鱼、鳜鱼、河虾、河蟹等。安徽菜口味特点突出三重：重油、重色、重火 候。代表菜有红烧果子狸、雪冬烧山鸡、葫芦鸭子、蟹黄虾盅等。 八、湖南菜系 简称湘菜，主要由长沙地区、洞庭湖区和湘西区三种地方菜组成。湘菜源远流长，距今已有 2300 多年历史，它不仅品种多，而且风味独特。其显著特点一是刀工精妙，形味兼美；二 是长于调味，酸辣著称；三是技法多样，注重火煨。湖南菜系代表菜品种较多，主要有东安 子鸡、辣味合蒸、发丝百叶、口蘑汤泡肚、柴把鳜鱼、原汁水鱼、黄焖鳝鱼、油淋子鸡等。 菜名： 麻婆豆腐 四川传统名菜，始创于清同冶初年，当时成都北郊万福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶 的是店主陈春富之妻陈刘氏。她用鲜豆腐，牛肉末，辣椒、花椒、豆瓣酱等烧制而成。她烹 制的豆腐，麻、辣、烫、嫩，味美可口，十分受人欢迎，人们越吃越上瘾，名声渐传开，因 她脸上有几颗麻子，故传称为麻婆豆腐。从此名扬全国。 叫化鸡 江苏常熟名菜，又称黄泥煨鸡。相传明末清初时，常熟虞山麓有一叫化偶得一鸡，苦 无炊具、调料，无奈，宰杀去脏后，带毛涂泥，放入柴火堆中煨烤，熟后敲去泥壳，鸡毛随 壳而脱，香气四溢。适逢隐居在虞山的大学士钱牧