南农 食品安全导论 第一章 绪论.ppt

1996年英国疯牛病（牛海绵状脑病， Bovine Spong-iform Encephalopathy，BSE） －－人类自己制造的疾病？由朊病毒引起 我国爆发性食物中毒病原构成情况 14个省城蔬菜抽样调查：农药超标率 31.1%重金属 23.5%亚硝酸盐 12.1% 南京八卦洲芦蒿生产基地使用高毒除草剂（一扫光）直接灭杀芦蒿 农药残留？ 食源性疾病不断增加的原因 人口增长 危险人群的增加（年幼、年老及缺乏免疫人群） 动物性食品消费增加 城市化 食源性疾病不断增加的原因 日益增加的国际食品、饲料贸易 日益增加的国际旅游 出现新食源性病原体 工业化/集约化的食品生产和加工 农业化学品使用不当 老龄化 不同营养状况对婴儿腹泻的影响 四、食品安全控制新概念 * * 一、食品安全—一个全球性的大问题 疯牛病在人类中的表现为新型克雅氏症，患者脑部会出现海绵状空洞，导致记忆丧失，身体功能失调，最终神经错乱甚至死亡。 1997年，英国科学家曾经预计，在最糟糕的情况下，可能会有1000万人最终死于新型克雅氏症。 2000年7月，在英国有超过34 000个牧场的 17 万多头牛感染了疯牛病。 二噁英是一种剧毒物质，这种有毒物质致死率极高，是氰化钠的130倍、氰化钾的300倍、砒霜的900倍，世界卫生组织国际癌症研究中心将其列入一级致癌物名单。 1999年比利时等国二噁英事件 二恶英污染事件不仅造成7.5亿美元的巨大经济损失，还造成巨大的社会影响，导致执政长达40年之久的社会党政府内阁垮台。 2003年3月19日，辽宁省海城市8所小学的3936名学生集体饮用了由鞍山市宝润乳业有限公司生产的 高乳营养学生豆奶. 部分学生陆续出现了腹痛、头晕、恶心等症状。据当地政府的统计，截止到4月11日，共有2500多名学生因饮用豆奶引发不同程度的不良反应，此间已有一名女生死亡。 二、我国食品安全面临的问题 微生物污染仍是影响食品卫生和安全的主要因素。 从农田到餐桌食物链污染情况严重。 食品企业违法生产、加工食品现象不容忽视。 新技术新资源的应用带来的食品安全隐患。 食品安全研究发现的新问题。 从农田到餐桌食物链污染情况严重。 南京芦蒿销全国50多个城市，年产五千万公斤 在发达国家，食品安全所关注的主要是由生物污染如致病毒、病毒、寄生虫等和科技发展所引发的问题，如转基因食品、辐射食品的安全性对人类健康的影响，食品工程新技术所使用的配剂、介质、添加剂及其对食品卫生质量的影响。几乎没有人为造假制劣食品。 三、我国食品安全与发达国家食品安全的区别 我国食品安全主要是人为化学污染，最严重的化学污染是农药、兽药、化肥、激素，最可怕的食品污染是人为制假制劣。因此，我国食品安全整治的内容要比国外发达国家复杂的多，困难的多。 三、我国食品安全与发达国家食品安全的区别 受污染的食物一旦进入人体，有可能引起具有急性短期效应的食源性疾病或具有慢性长期效应的食源性危害。 食源性疾病逐年呈上升趋势。 四 食品安全与食源性疾病 七国老龄（65岁以上）人口比例（估计和推算） 加拿大 法国 德国 意大利 日本 来源：联合国 世界人口展望 英国 美国 The Rate of the Elderly (65 years old and over) in G7 Countries (Estimates and Projections ) 0 5 10 15 20 25 30 35 40 1950 1960 1970 1980 1990 2000 2010 2020 2030 2040 2050 Canada France Germany Italy Japan United Kingdom United States (%) Source: United Nations, World Population Prospects 正常生长曲线 儿童生长曲线 腹泻期 体重（千克） 年龄（月） 依靠传统的检验方法对最终产品检验, 来判定产品是否符合要求标准已不能适应食品安全的需要； 现代的食品安全概念应包括整个食品生产链，从原料、生产领域直到储运销售整个体系的安全控制，即从农场到餐桌。