水飞蓟粕蛋白氨基酸组成及加工功能特性研究.docx

水飞蓟粕蛋白氨基酸组成及加工功能特性研究朱淑云董英陈晓东周越( 江苏大学食品与生物工程学院，镇江212013)摘 要 以水飞蓟粕为原料，研究其蛋白质和氨基酸的组成及其蛋白的功能特性。结果表明，水飞蓟粕中粗蛋白的质量分数为 47． 23% ，其中主要以清蛋白为主。17 种氨基酸中谷氨酸、天冬氨酸和精氨酸含量丰 富，蛋氨酸含量较少。必需氨基酸和总氨基酸质量分数分别为 14． 28% 和 41． 70% 。氨基酸评分 ( AAS) 表明 赖氨酸和含硫氨基酸分别是第 1 和第 2 限制性氨基酸。水飞蓟蛋白加工特性良好，有较好的溶解性，乳化性 及乳化稳定性和发泡性及泡沫稳定性均优于大豆分离蛋白，是一种值得开发的优质植物蛋白。关键词 水飞蓟粕 蛋白质组成 氨基酸组成 功能特性中图分类号:TS209文献标识码:A文章编号:1003 － 0174(2011)08 － 0071 － 05水飞蓟 Silibum marianum Grertn( milk thistle) 为菊科水飞蓟属一、二年生草本植物，原产于地中海沿岸，现广泛分布于欧洲、北美洲、亚洲、非洲等地，我 国陕西、黑龙江、辽宁、江苏、北京、湖北等地均有栽 培。近年来国内对水飞蓟的研究利用大都以提取水 飞蓟素为主，其副产品水飞蓟粕一般用作饲料或肥 料，利用的附加值较低［1 － 4］。研究证明，水飞蓟粕中 蛋白质含量较高，氨基酸种类齐全，是一种潜力巨大 的植物蛋白资源［5］。蛋白质在食品加工和贮藏过程中的溶解性、起 泡性和泡沫稳定性及乳化性和乳化稳定性等因素决 定其应用范围和利用价值。目前，国内外尚未见有 关水飞蓟蛋白功能特性的研究报道，本文以水飞蓟 粕为原料，研究水飞蓟蛋白和氨基酸的组成，并对采 用碱溶酸沉法提取的水飞蓟蛋白的功能特性进行了 研究，以期为水飞蓟蛋白资源的开发利用提供理论 依据。1． 2仪器与设备加压溶剂萃取装置: 江南集团与江苏大学联合 研制; FC － 160 型 锤 式 粉 碎 机: 上 海 中 药 机 械 厂; WFJ7200 可见光分光光度计: 尤尼柯( 上海) 仪器有 限 公 司; ALPHAI － 4 /2 － 4 型 冷 冻 干 燥 机: 德 国 CHRIST 公司; LD5 － 2 A 型离心机: 北京医用离心机 厂; pHS － 3 TC 型 pH 计: 上海天达仪器有限公司。试验方法1． 3［6 － 7］1． 3． 1蛋白质组分的 Osboren 法分级提取取一定量的脱脂水飞蓟粕，按 1 ∶ 10( g / mL) 添加去离子水混合均匀，室温搅拌提取 60 min，浸提液于3 500 r / min离心 20 min，取上清液测定清蛋白的含量。沉淀加入 5% NaCl 溶液搅拌混匀，室温提取 60min，浸提液于 3 500 r / min 离心 20 min，取上清液测定球蛋白的含量。将提取球蛋白时离心分离出的沉淀加入 75 % 乙醇混合均匀，室温提取 60 min，浸提 液于 3 500 r / min 离心 20 min，取上清液测定醇溶蛋 白的含量。将提取醇溶蛋白时离心分离出的沉淀 加入 0 ． 2 % NaOH 溶液混匀，室温提取 60 min，浸提 液于 3 500 r / min 离心 20 min，取上清液测定谷蛋白 的含量。1材料与方法1． 1试验材料水飞蓟种仁: 江苏中兴药业有限公司，经低温加 压溶剂萃取技术脱脂，将脱脂水飞蓟粕过 80 目筛备 用; 大豆油、大豆分离蛋白: 市售; 其他试剂均为分析纯。水飞蓟蛋白的制备1． 3． 2将脱脂水飞蓟粕与去离子水按料液比 1 ∶ 16 混合，用 1 mol / L NaOH 调 pH 至 11，于 50 ℃ 下搅拌浸提 60 min，然后以 4 000 r / min 离心 20 min。沉淀物再重复提取 1 次，合并 2 次上清液，用 1 mol / L HCl调 pH 至水飞蓟蛋白的等电点，搅拌后静置 20 min 再离心，沉淀冷冻干燥即得水飞蓟蛋白。基金项目: 江苏大学高级人才科研启动基金( 09JDG027 ) ，江苏大学博士研究生科研创新计划( CX10B_007X)收稿日期: 2010 － 11 － 01作者简介: 朱淑云，女，1975 年出生，讲师，博士，食品科学与工程通讯作者: 董英，女，1954 年出生，教授，食品生物技术、农产品深加工与综合利用72中国粮油学报2011 年第 8 期1． 3． 3 成分测定方法水分含量: 105 ℃ 恒重法; 粗蛋白: 凯氏定氮法;粗脂肪: 索氏抽提法; 总糖: 硫酸—苯酚法［8］; 灰分:高温灼烧法; 溶液中蛋白质含量测定: 考马斯亮蓝比 色法［9］。氨基酸测定: 采用安捷伦 1100 型液相色谱 仪测定。表 1水飞蓟