潮汕鱼露发酵过程中挥发性风味成分分析.docx

潮汕鱼露发酵过程中挥发性风味成分分析肖宏艳,曾庆孝3(华南理工大学轻工与食品学院,广州510640)摘要:用顶空法提取潮汕鱼露在发酵1年、2年、3年以及3年后保温1周时的风味成分,并利用气相色谱2质谱联用(GC2MS)进行风味成分的分离与鉴定,挥发性的酸、醇、醛、酮和含氮、含硫化合物相对含量在发酵过程中变化明显。乙酸、22甲基丙酸、丙酮、22丁酮、吡唑和二甲基硫化物对潮汕鱼露的独特风味有积极贡献。关键词:潮汕鱼露;风味成分;顶空;GC2MS文章编号:1000-9973(2010)02-0092-05中图分类号:TS264.3文献标识码:BAnalysisofvolatilearomacompoundsduringChaoshanYu2lufermentationXIAOHong2yan,ZENGQing2xiao3(CollegeofFoodandLightIndustry,SouthChinaUniversityofTechnology,Guangzhou510640,China)Abstract:ExtractionofvolatilearomacompoundswasconductedrespectivelybyHeadspacewhenAn2chovyYu2luhadbeenincubatedforoneyear,twoyears,thereyearsandunderheatpreservationforoneweekafterthreeyears.CompoundsoftheextractswereisolatedandidentifiedbyGC2MS.Chan2gesofrespectivecontentofvolatileacids,alcohols,aldehydes,ketonesandcompoundscontainingNorSweresignificant.Aceticacid,22methyl2propanoicacid,acetone,22butanone,pyrazoleanddimethylsulfidecontributedtoChaoshanYu2luspecialflavourpositively1Keywords:ChaoshanYu2lu;aromacomponents;headspace;GC2MS鱼露的色、香、味也会存在明显差异[5]。国内外对潮汕鱼露的研究报道并不多见,本实验以潮汕鱼露为对象,研究其主要特征风味物质以及在发酵过程中各类挥发性风味物质的变化规律。鱼露是一种传统的调味品,它风味浓郁独特。目前生产和食用鱼露的主要地区主要有我国东南部沿海、东南亚国家、日本和菲律宾北部,在欧洲和非洲地区也有分布。广东潮汕鱼露是我国鱼露的典型代表之一,广东省鱼露年产量为2万t左右,占全国鱼露总量的60%以上,潮汕地区是广东鱼露的主产区。鱼露挥发性的风味物质包括酸、羰基化合物、含氮化合物和含硫化合物,这些物质在发酵过程中形成,对鱼露独特的风味有贡献[1,2],它们由许多反应产生,包括脂肪氧化、Maillard反应和Strecker降解[3]。此外,微生物代谢也可产生上述物质,Fukami等从鱼露中分离出的木糖葡萄球菌对鱼露形成愉快的风味有重要贡献[4]。鱼露的风味物质会因鱼的种类以及生产工艺的不同而不同。即使是采用同一种原料,发酵方法不同,1材料与方法111实验材料鳀鱼(Engraulisjaponius),捕获于中国南海,在汕头鱼露厂有限公司5m×6m×4m规格的发酵池中按照传统生产工艺进行发酵,鲜鱼和盐按3∶1(质量比)混合,取1年、2年和3年的鱼露发酵液进行理化指标的测定和风味分析。另外,取部分发酵3年的鱼露在60℃下保温1周,同样对其进行理化指标的测定和风味分析。3通讯作者收稿日期:2009-11-03基金项目:广东省科学技术厅农业攻关计划(2007A020100001-8)作者简介:肖宏艳(1984-),女,在读研究生,研究方向为食品工程;曾庆孝,男,教授,研究方向为食品工程与食品安全。—92—中国调味品CHINACONDIMENT2010年第2期总第35卷分析检测112理化分析总可溶性氮的含量的测定采用凯式定氮法[6]。氨基酸态氮含量的测定采用GB/T5009.39酱油卫生标准分析方法。TCA可溶性肽的含量的测定采用双缩脲法[7]。挥发性盐基氮(TVB2N)含量测定采用康维皿法(微量扩散法)[8]。pH值采用PHS23C精密pH计进行测定,平行5次。113顶空条件顶空进样(HS)装置(PerkinElmerInstrumentsShanghaiCo.,Ltd.)捕集阱(TurboMatrix40Trap);样液10mL放入标准顶空进样玻璃小瓶内,将其气相部分(顶空)导入气相色谱。