熟食部经营提升设想.ppt

熟食经营提升思路目录 经营状况 原因分析 提升思路 质量标准 问题解决 资源优选 二、原因分析 目前熟食商品在色、香、味、形等四个方面有待提升。 A、色---没有体现商品的外观颜色，没能给人以赏心悦目的感觉，引起人们的食欲。 B、香---没能体现商品所产生的香味和香气，令人增进食欲的芳香 C、味---没能体现食品品尝时的口味。（酥、脆、焦、韧、松、嫩、念）等。 D、形---没能体现商品应有的外形，使人感觉造型美 观，心情愉快，刺激人的购买欲望。 三、提升思路 针对目前情况。我对熟食经营提升思路是： 把握商品的色、香、味、形等四个方面的理论依据（质量标准）到实操经验（问题解决）的全面提升，从而在此基础上打造出嘉荣熟食的风格:美、洁、新、异！ “美”：美的风味食品； “洁”：食品、人员、环境的整洁卫生； “新”：新商品、新风味； “异”：商品标新立异、与众不同、具有特色。 四、质量标准——烤类（列举) 四、质量标准——炸类(列举） 四、质量标准——卤类（列举) 四、质量标准——中餐类 五、问题解决——烤类 五、问题解决——炸类 五、问题解决——卤类 五、问题解决——中餐类 六、资源优选——确定品相 经过前期对商品质量标准和问题解决的理论到实操经验的应用，商品质量完全具备色、香、味、形的时候。在经过商品轮流促销、试吃、叫卖、主通道陈列、多处陈列、夸张陈列。最后经过分析、总结、哪些商品作为促销商品、哪些商品作为提升毛利商品、哪些商品作为淘汰商品。 六、资源优选——开发新品 对当地的居民、外来打工仔的问卷调查，根据结果，满足他们的需求而开发相应的新品，或者到同行行业的超市门店去市调，把好的项目复制经营（例举) 六、资源优选——开发新品 六、资源优选——开发新品 六、资源优选——增加人才 自从08年8月24日开业到现在，熟食业绩一年不如一年、在职员工从17位到现在7位、部门主管更换过8人（姚良、张能、于平、张剑、李迈、王莫、彭良、王平） 八人当中只有彭良是鱼肉出身、其余都是熟食出身、目前姚良在麻四开《姚记烧腊粉店》、于平在永辉超市做熟食技术督导 那么，再好的经营提升思路，若没有相应的技术人才去执行操作，那不过是纸上谈兵，毫无意义。 门店必须采取部门培养、公司内调、外聘补充等途径补充缺编人才和储备人才，才能实现人尽其才、用人长处，让其创造价值，提升部门业绩 熟食经营提升思路 2013年8月6日 一、经营状况（七月份） 自营 增长率 2013年销售额 2012年销售额 类别 焦糊、两面颜色 不同、颜色浅、 过咸或异味 表皮嫩焦，规 格基本统一， 颜色一致 咸度适中、口 感稍硬，有腌 制酱料的风味 有烧烤 的焦香 味 颜色金黄色 或褐红色， 表面油亮 烤 鸡 翅 焦糊、大小规格 相差太远、颜色 浅、过咸或异味 表皮嫩焦，规 格基本统一， 颜色一致 咸度适中、口 感稍硬，有腌 制酱料的风味 有烧烤 的焦香 颜色金黄色 或褐红色， 表面油亮 烤 鸡 腿 焦糊、破皮、外 形不工整、过咸 或异味 外表饱满，表 皮嫩焦，规格 基本统一 咸度适中、口 感稍硬，有腌 制酱料的味 有烧烤 的焦香 味 颜色金黄色 或褐红色， 表面油亮 烤 鸡 劣质形态 形 味 香 色 品种 脱粉、部分上粉严 重不均、颜色焦黑 外表炸粉均匀分 布，形成细密鱼 鳞状的鳞片 口感酥脆、香 辣，肉有咸香 味 香味明显， 类似麦当劳 的风味 颜色金黄 色或黄色 炸鸡 中翅 脱粉、部分上粉严 重不均、颜色焦 黑，规格相差太远 外形大而炸粉均 匀分布，形成细 密鱼鳞状的鳞片 口感酥脆、香 辣，肉有咸香 味 香味明显， 类似麦当劳 的风味 颜色金黄 色或黄色 炸鸡 全翅 脱粉、部分上粉严 重不均、颜色焦黑 规格相差太远 外形大而炸粉均 匀分布，形成细 密鱼鳞状的鳞片 口感酥脆、香 辣，肉有咸香 味 香味明显， 类似麦当 劳的风味 颜色金黄 色或黄色 炸 鸡 腿 劣质形态 形 味 香 色 品种 颜色发黑或发白，药材味过重，卤制过烂，表面有毛，碎渣过多 切片厚薄均匀，薄而半透明，表面湿润 咸度适中，口感脆嫩，卤制风味 卤制香味 颜色金黄色或浅黄色，有光泽 卤 猪 耳 颜色发黑或发白，药材味过重，卤制过烂，有黑茧，表面干燥 大小一致，规格适中，爪心无黑茧，外表湿润 咸度适中，口感筋道，卤制风味 卤制香味 颜色金黄色或浅黄色，有光泽 卤 凤 爪 牛肉颜色发黑，不熟，口味不够，干燥 切后的形状厚薄均匀