精品资料-超市生鲜经营管理手册.doc

超市生鲜经营管理手册 ? 蔬果营运概论 ? 蔬果鲜度管理的措施 ? 蔬果的采购计划设立与订货 ? 蔬果鲜度管理的原理 ? 生鲜经营管理标准体系 ? 生鲜经营要把好三关：管理关、经营关和物流关 ? 超市生鲜收货/退货程序 ? 鲜活海鲜的鲜度管理 ? 熟食半成品的订货 ? 海鲜的收货／验货 ? 生鲜品常识 ? 蔬果陈列的原则 ? 海鲜的陈列 ? 如何做好生鲜商品的成本管理与成本核算 ? 肉类营运概论 ? 诚信经营的三大意识 ? 生鲜经营两对策 ? 专家提醒催熟水果有毒吃不得 ? 苏北地区面粉市场出现交易清冷价格回落 ? 8月上旬国内最新早稻收购价格汇总 ? 农产品流通渠道现状分析 ? 超市生鲜经营的损耗控制 ? 生鲜超市“生鲜”为主 ? 生鲜经营要把好三关：管理关、经营关和物流关 ? 《超市生鲜区的经营定位分析》. ? 咸肉腌制方法 ? 诚信经营的三大意识 ? 中国寻购四季度所需的美国大豆 ? 近日持续高温闽清西瓜价格上涨 ? 水产部员工工作职责 ? 生鲜区卫生管理责任制 ? 鲜度管理 ? 生鲜经营管理标准体系 ? 生鲜经营管理制度体系 ? 补货作业 ? 蔬果订货、补货原则 ? 肉类订货、补货原则 ? 水产订货、补货原则 ? 超市的生鲜管理及其黑洞的消失 ? 超市的生鲜管理及其黑洞的消失（二） ? 超市生鲜食品经营要求（一） ? 超市生鲜食品经营要求（二） ? 超市生鲜食品经营要求（三） ? 超市生鲜食品经营要求（四）. ? 生鲜的\后方\管理 ? 乳制品企业生产技术管理规则（上） ? 乳制品企业生产技术管理规则（下） ? 需求分析与超市业态、生鲜经营 ? 生鲜商品组织表 ? 熟食的加工 ? 熟食（面包）的加工处理 ? 生鲜经营及其发展趋势 ? 水果品质控制参考表 ? 消费者购买生鲜食品的选择因素？ ? 生鲜区布局设计的要点 ? 生鲜区的规划和布局 ? 超市中常用的冷柜简介 ? 生鲜食品超市进入“阵痛期” ? 肉类生鲜商品 ? 贮藏期间要防止果蔬发生冻害 ? 果蔬的包装要求 ? 到２００５年一半肉菜市场超市化 ? 菜农出新招:注册商标 礼品包装 网上售菜 ? “生鲜超市”在我国大中城市悄然兴起 ? 分割型商品成本管理与核算 ? 配料型商品成本管理与核算 ? 增值税对生鲜区成本和售价的影响 ? 城市超市化进程对双冷食品生产商的影响 蔬果营运概论 蔬果在整个生鲜部是一个极其重要的部门，这也是为什么本书优先介绍蔬果部门营运的原因。蔬果部所经营的蔬菜、水果、五谷杂粮，都是人们每日必须购买的食品，因此蔬果的质量和价格成为生鲜部门商品的质量价格最敏感的温度计。商业上有句名言：蔬果带动肉类、海鲜，肉类、海鲜带动面包和熟食。可见蔬果部门在整个生鲜部的龙头作用和形象作用。蔬果部门的主要营运目标是以高质量、低价位的商品吸引客流、带动消费，创造高的营业额。围绕这一目标，蔬果的营运风格是“短、平、快”。“短”即是周转周期短，周转得越快，商品就越新鲜。“平”就是价格低廉，并经常有轰动性的低价出现，极大地刺激销售，强烈地建立平价形象。如山竹原价22．80元／斤，一下子降到13．80元／斤，其轰动的效果是每天40公斤销量，激增到每天600公斤；“快”就是反应要迅速，订货随季节、天气、进价而变化，商品质量发生变化，处理的措施要快速，蔬果不能等，它们的生命周期短，等待的结局只能是损耗。蔬果部门营运要关注的环节很多，营运的重点有三，即鲜度质量管理、库存周转、价格竞争，突出重点的细致管理，对提高业绩、减少损耗、维持高水平的质量是重中之重蔬果鲜度管理的措施 由蔬果的鲜度管理的原理可知，温度与湿度是影响蔬果质量的两大重要因素，也是超市经营管理实务中的可控制因素。因此温度管理与湿度管理成为蔬果鲜度管理的重要措施和手段，也是蔬果部门重要的工作之一，它贯穿于蔬果储藏、销售的全过程，直接影响着蔬果的最终的销售品质。1．温度／湿度管理方法经验适宜温度 一般蔬果 50C～80C香瓜／木瓜／香蕉 室温甘薯／土豆 室温经验适宜湿度一般蔬果 90％～95％蕃薯／芋头 80％～85％柑橘类 湿度较低*叶菜类：小白菜、青菜、菜秧、油菜、豌豆叶、韭菜、韭黄、香芹、水芹、西芹、菠菜、生菜、空心菜、西洋菜、芥菜、麦菜、苋菜、潺菜、红薯叶、枸杞叶、茼蒿、茴香、小葱、胡葱、青蒜、香菜、莴笋黄豆芽、绿豆芽；*果菜类：青椒、西椒、辣椒、红椒、番茄、小番茄、大白菜、苞菜、大葱、茄子、蒜薹、花菜、西兰花；*瓜类：黄瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、毛瓜、南瓜、瓠子、佛手瓜、角瓜；*豆类：豇豆、毛豆、青豆、四季豆、荷兰豆、豌豆、扁豆、蚕豆；*根茎类：土豆、洋葱、红薯、生姜、蒜头、胡萝卜、青萝卜、白萝卜、淮山、芋头、玉米；*菇菌类：藕、春笋、冬笋、竹笋、菱角、荸荠、茨菰、香菇、平菇、草菇、金