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谷氨酰胺转胺酶对面粉品质的改良作用-食品与生物技术学报
第 卷第 期 无 锡 轻 工 大 学 学报
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年 月
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文章编号： （ ）
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谷氨酰胺转胺酶对面粉品质的改良作用
倪新华， 江 波， 王 璋
（江南大学 食品学院，江苏 无锡 ）
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摘 要：应用单一酶制剂谷氨酰胺转胺酶对面粉进行了品质改良研究，结果表明，谷氨酰胺转胺酶
可以催化面筋蛋白形成 （ 谷氨酰基）赖氨酸共价键，从而明显改善面团的粉质特性，使面团的形
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成时间、稳定时间、断裂时间增加，面团的弱化度降低 在拉伸曲线中可以看出加酶的面团抗延伸
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阻力增加，面团的延伸性下降，粉力增加到 倍后逐渐稳定 应用 流变仪根据时间扫
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描动态测量模式考察了面团的贮能模量随酶反应时间的变化情况，与对照相比，添加质量分数为
和 的谷氨酰胺转氨酶可使面团的贮能模量显著增加， 的加酶量使贮能模量增加
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更快 此外，加酶面团的持水性增大，面团的表面黏性下降
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关键词：谷氨酰胺转胺酶；面粉；面团；共价交联
中图分类号： 9 文献标识码：
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