蔬菜、水果的营养价值.ppt

一、蔬菜、水果的营养价值异同 （一）碳水化合物： 蔬菜中含量较低，仅为2—6%，几乎不含淀粉，主要是可溶性糖和膳食纤维；水果中碳水化合物包括：淀粉、蔗糖、果糖、葡萄糖，鲜果含量在多在10%左右，干果可达70—80%。 （二）蛋白质和脂肪： 新鲜蔬菜蛋白质含量不高，通常在3%以下，但质量较好，以鲜豆类、菌类和深绿色叶菜较高。脂肪很低，在1%以下。 水果蛋白质含量也不高，多在0.5％～1.0％之间，主要为酶蛋白。脂肪含量也低。 （三）维生素： 蔬菜和水果含有除维生素D和B12以外的所有维生素。 （四）矿物质： 蔬菜富含矿物质，属高钾低钠食品，是钙和铁的重要来源，对调节人体的酸碱平衡十分重要。 水果中矿物含量不及蔬菜。 （五）芳香物质、色素和有机酸： 有机硫化合物主要存在于葱属蔬菜中。 葱蒜中的有机硫化合物对人体具有预防心血管疾病、抗癌作用、调节血脂等作用。 蔬菜和水果中含有有机酸 主要为苹果酸、柠檬酸、酒石酸。 促进消化液的分泌，有助于食物消化 在体内并不呈现出酸性。 有机酸含量 有机酸含量为0.2％ ～ 3.0％ 柠檬酸 苹果酸 酒石酸如葡萄 一些水果中还含有少量的草酸、 水杨酸、琥珀酸、奎宁酸等。无花果和蓝莓中含有少量植酸。 有机酸的营养意义 从营养上来说，多数有机酸可以提供少量能量。 1克柠檬酸 产能2.47kcal 1克苹果酸 产能2.39kcal 酒石酸 几乎不产生能量 有机酸具有开胃和促进消化的作用 能起到螯合和还原的作用，促进多种矿物质的吸收 三、常见蔬菜的营养和保健功能 番茄 又名西红柿 丰富的番茄红素 中医认为番茄味甘、酸，性凉。 空腹时不宜吃番茄，空腹时胃酸分泌多，番茄含有大量的果胶质、柿胶酚及可溶性收敛剂等成分，易与胃酸结合成难溶解的块状结石，堆住胃的幽门出口处，使胃内压力升高，造成胃不适、胃胀痛。 番茄红素 茄子 又名昆仑瓜、落苏 中医认为茄子味甘，性微寒。 紫茄子富含维生素P，可软化微细血管，防止小血管出血，对高血压、动脉硬化、咯血、紫癜（皮下出血、淤血）及坏血病均有一定的防治作用。 黄瓜 含水量最多，可达98%，为低热量食品 含有娇嫩的细纤维素 鲜黄瓜中还含有丙醇二酸，可以抑制糖类物质转变为脂肪 ------------可作为减肥食品食用 中医认为黄瓜甘、寒。可清热，解渴，利尿 生吃能解渴清热，但多食则易于积热、生湿。 苦瓜 又名癞瓜、癞葡萄、锦荔枝。 苦瓜中的苦味一部分来自于它所含的有机碱（苦瓜甙和苦味素），不但能刺激人的味觉神经，使人增进食欲，还可加快胃肠运动，有助消化。 苦瓜中含有类似胰岛素的物质，有明显的降血糖作用。它能促进糖分分解，具有使过剩的糖分转化为热量的作用，是糖尿病患者理想的食疗食物。 苦瓜还具有一种独特的苦味成分——金鸡纳霜，能抑制过度兴奋的体温中枢，起到消暑解热的作用。在夏季，小儿常会生出痱子，用苦瓜煮水擦洗，有清热止痒祛痱的功效。 苦瓜味苦、甘，性寒。清暑涤热、解毒、明目。 南瓜 又名倭瓜、番瓜、饭瓜等。 最早出自南方，故名南瓜 营养特点 南瓜中胡萝卜素含量较高 丰富的膳食纤维和果胶 高钾低钠 甘露醇--通便 南瓜能降低血糖？ 源头：据说在上世纪80年代初期，日本北海道地区糖尿病患者高达5%，但北海道的夕张村却没有一名糖尿病患者。经日本一位医学专家深入细致地考察和研究发现，这一现象与当地居民食用的倭瓜有关。后来通过临床试验，他们发现这种倭瓜对预防糖尿病有一定效果，并具有一定的糖尿病治疗作用，由此很快的在日本兴起了“倭瓜热”并传入我国。 南瓜能降低血糖？ 降糖机理的解释： 大量的果胶纤维素 含有较多的铬、镍微量元素 该理论风靡一时……但是： 最近的看法 国内有研究显示：多吃南瓜后其血糖不降反升！ 理论基础：高血糖生成指数（75） 萝卜 萝卜 我国是萝卜的故乡，栽培食用历史悠久，早在《诗经》中就有关于萝卜的记载。 萝卜所含热量较少，纤维素较多，吃后易产生饱胀感 萝卜为寒凉蔬菜，阴胜偏寒体质者、脾胃虚寒者不宜多食。 胃及十二指肠溃疡、慢性胃炎、单纯甲状腺肿、先兆流产、子宫脱垂等患者少食萝卜。 服用人参、西洋参时不要同时持萝卜，以免药效相反，起不到补益作用。 食疗学 祖国医学认为萝卜味辛甘，性寒。入肺、胃经；可消积滞，化痰清热，下气宽中，解毒；主治食积胀满、痰嗽失音、吐血、衄血、消渴、痢疾、偏头痛。 化气消食 萝卜中含有淀粉酶，生食时有助于消化。中医认为白萝卜能化气消滞，具有解除宿食不化之功，可解滋补药品（如人参、鹿茸）之副作用。 萝卜为寒凉蔬菜，阴盛偏寒体质者、脾胃虚寒者等不宜多食用 关于萝卜 冬吃萝