应用HACCP原理实施有机食品生产过程控制研究.pdfVIP

应用IIACCP原理实施有机食品生产过程控制 游安君 (中国质量认证中心) 概要：HACCP作为～种管理方法，可应用到有机食品的生产过程控制中。为了保持有机食品生产的完整性和一致性， 从食品链的角度，确定其有机生产过程控制的关键控制点是必要的，有机控制点(oCP)便是有机动植物产品种植、养 殖和加工过程的有机关键控制点，HACCP原理为评估所确定的有机控制点管理提供了思路。 关键词：有机}IAccP有机控制点 应用HACCP原理的食品安全管理体系是基于分析食品及其生产过程的安全危害，进而选用HACCP 计划或操作性前提方案进行控制的系统化管理方式，其主要步骤包括从原料初级生产到食品最终消 费的整个食品链过程，将可能发生的食品安全危害予以识别和评价，并确定相应的控制措施，通过 对控制措施组合的选择和评价，确立需要控制的关键控制点(CCP)，进而对CCP制定相应的控制关键 限值和监控程序，必要时实施纠偏程序，对整个过程和体系实施记录控制程序和验证程序。和质量 管理体系相同，IIACCP原理提供了一个连续监测和不断改进的过程，目的是使食品安全的管理水平 持续不断得到提高，以确保终产品的安全性。HACCP作为一种管理手段，不仅已经应用在食品安全 管理方面，而且可以应用于有机生产控制体系的管理，以保证有机食品生产过程受控以及环保、和谐， 进而实现其产业可持续性发展。 一、有机生产过程的控制点——有机控制点(OCP)有机控制点(OCP)是指在一个有机 生产、加工或经营体系中，如果不适当控制，会失去有机完整性的任何点或过程，这些点或过程会 引致危害有机作物／动物或加工产品的风险。有机完整性是指通过种植、养殖的初级生产到加工、处 理直至最后销售和消费的整个食品链上始终保持与有机标准的符合性而进行生产的特性。失去有机 完整性可能的情况包括初级生产(农业生产)遭受污染；有机加工食品接触禁用物质等。保护有机完 整性，需要判定对有机完整性有影响的因素，可通过识别田地、牧场、建筑物、仓贮场地、家畜房 舍或者生产设施、种养殖过程，所有一致和／或潜在的不一致区域，并评估其风险性，确定OCP，采 取措施实施控制。 如果oCP失控，可能会引起生产过程有机一致性的丧失。OCP失控较为常见的情况包括有机生 产、加工过程污染：种养殖过程偏离技术规范要求：有机加工过程中，混入非有机生产的食品等。 有机植物产品生产过程中可能的oCP包括平行生产；分离生产；依靠农场外投入进行肥力管理； 使用处理过的种子和／或常规籽苗；使用灌溉水：土壤侵蚀；在毗邻的田地上使用禁用产品；农场外 贮藏区域等。 有机畜禽产品生产过程中可能的OCP包括购买的饲料；饲料添加剂；抗生素的不适当使用；污 染的饮用水；杀虫剂／杀寄生虫药的使用等。 有机产品加工检查中通常的OCP包括配料选用；平行生产：虫害管理：物料平衡审计控制；包 装和贮存；废物管理等。 二、确立羌监控有机控制点，保持有机生产一致性有机生产一致性是指有机食品的生 产在遵循有机农业和／或有机加工原理的基础上，其生产各过程与有机产品标准的要求相符合，与既 定的有机生产技术规程、操作规范和运作记录相符合。应用HACCP原理，有机生产者首先要鉴别生 产操作过程中可能产生的、影响生产一致性的风险和危害，根据其性质识别OCP，在相应的OCP上 建立关键限值和监控程序，生产者通过实施监控来防止在生产过程中可能对有机一致性造成的损害。 应用HACCP原理，还可以对有机生产过程进行评价，实施评价的检查员可以通过识别该生产者生产 过程的OCP，从其管理方式和运作过程来评价生产者有机控制的一致性，促进生产者提高有机生产 技术水平，增强有机生产的有效性。 三、实施有机控制点管理的一般步骤 上个世纪九十年代，美国的食品生产法(OFPA) 就要求每个有机食品生产者拟定有机处理计划(OIiP)来描述操作的各阶段管理。国际有机标准大会 (NOSB)生产、处理和标签委员会还要求将HACCP原理应用到有机处理计划中；我国的国家标准 GB／T19630．4《有机产品管理体系》也明确要求生产者制定有机生产、加工、经营实施计划。HACCP 作为一种应用手段及其管理体系的要求，其实施需要具备一定的基础条件，并进行方案策划。 首先，生产者应成立有机生产质量监控组织，并组织全体员工培钏、学习有机农业基本原理和9 应用技术，制定有机生产、加工、经营实旌计划，该计划可以结合良好农业规