应用TH—AADY及生香酵母混合纯种制小曲的探讨研究.pdfVIP

应用TH-AADY及生香酵母混合纯种制小曲的探讨 渐北劲酒厂 ‘焕章 玛 喜 摘要 运用TH-AADY及生香酵母直接混合纯种强化小曲，提高了小曲的质量，解 决了传统生产中存在的小曲种曲退化而小曲质量降低、酒质差、出酒率低的状况，是强化 制曲的又一新途径，是提高小曲质量的新办法。 关镶词 TH-AADY 生香酵母 强化制曲 糖化力 发醉力 耐温性 前 言 湖北宜昌食用酵母基地生产的TH-AADY及生香醉母具有性能稳定、原 料适应性广、生酸少等特点，根据我厂的实际情部分，我们选用了安琪牌TH-AADY及 生香酵母强化制曲，以确保我厂白酒生产安全度夏，在酒质酒率的稳定间题上，提供确实 可靠的理论依据和实验数据. 一源料 一_1 1、观音土 (湖南省临道县出产) 5、生香酵母 (湖北宜昌食用醉母基地) 2,油糠 (新鲜早谷油糠) 6、种曲及棒曲霉纯种(本厂曲房车间生产) 3、细米粉 (早米细粉) 7、活化水 (40C温开水) 4,TH-AADY湖北宜昌食用醉母基地)8,活化用营养液(2纬蔗糖液) 二、工艺流程 }TH-AADY活化””养液一‘ }种曲及棒曲母纯种】— A匕宜一速二卫卜-一一，预处理 揽 匀 区画困一翡，。一二-制Am 三、操作步骤 1,TH-AADY活化液及生香醉母活化液的制备 用2%的蔗糖液，称lOgTH一AADY，将蔗糖液1000m1冷却至40C,活化TH- AADY，生香醉母的用量也为log,活化液同样用40℃的温开水， 将配好接种后的营养液置于30℃的培养箱内恒温培养，直至显微检测达到TH- AADY的检测标准为止。 2、种曲及纯种棒曲霖的处理 将种曲按正常生产研成粉末，过筛备用。 52 棒曲霉纯种用实验室生产的棒曲霉三级纯种。 3,混合纯种制曲 a、配料:依据本厂小曲生产的传统工艺，将观音土、油糠分别过筛，同细米粉、种曲一 起混匀，然后将棒曲霉三级纯种及TH-AADY、生香酵母一起加入料盆中，充分搅拌均 匀。 b、制坯:按工艺用水，将各种原料拌匀，制成曲坏。 c、人箱培菌:曲坯人箱培养24h后，开箱上架，控制好培养室温度不超过30C，不低 于28C，保持干湿表差度在1-1.5之间，培菌7天后出培养室烘干，并检测曲的质量。 四、试验结果与讨论 1、试验结果说明:用TH-AADY及生香醉母混合纯种制小曲，小曲的糖化力、发醉 力有了明显提高，为小曲酒的生产提供了新的途径，同时为提高小曲质量提供了科学的依 据，(见表1) 表1 强化小曲与对照小曲理化指标测定 曲 样 编 号 搪化力 发酵力 液化力 水分% 酸 度 1 24.1 33.6 1.89 17.4 0.84 2 23.6 33.1 1.90 17.6 0.84 强化小曲 3 23.8 34.0 2.12 16.8 0.82 4 24.7 33.7 2.20 16.9 0.84 1 18.4 29.6 1.87 17.0 0.84