酪蛋白肽及其水相肽、醇相肽功能特性的研究 Functional Properties of Casein Peptide and Its Aqueous and Isobutanol Phase Peptides.pdfVIP

酪蛋白肽及其水相肽、醇相肽功能特性的研究 周俊清，吕加平，段玉权 (中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193) 檀要：用Alcalase碱性蛋白酶水解酪朊酸钠制备酪蛋白肽，并用异丁醇萃取获得有强烈苦味的醇相肽和无苦味的 水相肽。分别对酪蛋白肽及其水相肽、醇相肽进行了功能特性的研究。结果表明：在2—1l的广泛pH值范围内， 三样品的溶解性都较好。乳化性、乳化稳定性及起泡性、泡沫稳定性都极显著低于酪朊酸钠(p0．01)。水相肽 与醇相肽相比：前者对超氧阴离子自由基和羟自由基的清除率较高，对假单胞菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、 藤黄微球菌的抑制作用较强：而后者对DPPH自由基的清除和在亚油酸体系中抗氧化能力较大，对枯草芽孢杆菌的 抑制作用较强。酪蛋白肽及其水相肽、醇相肽都能抑制血管紧张转换素酶(ACE)活性，其中水相肽的抑制率最高。 在于醇相萃取的肽组分中，而水相中含量较少。 关键词：酪蛋白肽；苦味肽；理化特性；生理活性 Phase Functional of