酱香型酒糟醅堆积过程温度和微生物区系变化及其规律性 The Change Rules of Temeprature and Microflora During the Stacking of Maotai-flavor Fermenting Grains.pdfVIP

SC砸NcE＆TECHNOLOGY2007 F镒强 酿酒科技 2007年第5期(总第155期)·uQUOR—M柚口NG 酱香型酒糟醅堆积过程温度和微生物 区系变化及其规律性 唐玉明13，任道群13，姚万春13，卓毓崇2，何世兴2，云敏2 (1．四川省农业科学院研究所高梁所生物中心，四川泸州646000；2．四川省古蔺郎酒厂， 四川 泸州“6523；3．四川省泸州市酿酒科学研究所。四川泸州646000) 摘要：研究了酱香型酒糟醅堆积过程温度和微生物区系的变化动态。结果表明：①通过堆积， 糟醅堆表40cm厚的堆表层温度有较大幅度上升，一般可达50℃左右，堆心温度一直处于缓慢 升温状态，但升温幅度远低于堆表层；②堆积过程中，糟醅的酵母茵类和非芽孢细菌类数量有较 大幅度增长，芽孢细菌类仅略有增长，而霉菌类数量极少且呈下降趋势，未发现放线茵类生长；③ 堆积终了时，酵母和细菌数量约占总数的95％以上，表层酵母