酵母菌对酿造酱油风味形成的影响 The effect of yeasts for the flavor of brewing soy sauce.pdfVIP

中国调味品 2011年第1期 CHINACONDIMENT 试验研究 总第36卷 酵母菌对酿造酱油风味形成的影响 徐高丹，陈敏，蒋予箭。 (浙江工商大学食品与生物工程学院，浙江省食品安全重点实验室，杭州 310035) 摘要：无论是固态低盐发酵还是高盐稀态发酵，工艺上都广泛采用酵母茼来改善酿造酱油的风味。酵母 茵的发酵作用对4一乙基愈创木酚、4一乙基苯酚、4一羟基一2一乙基一5一甲基一3一呋喃酮等酱油特征性风味物质 的积累有重要的影响。文章简速了鲁氏酵母(Zygosaccharomyces Halophila)等耐盐酵母茵在发酵代谢途径、条件、风味物质种类及风味测定方法等方面的研究现状，为 改善酱油风味的研究提供一些理论参考。 关键词：耐盐酵母；风味物质；酿造酱油 中图分类号：TS264．21文献标识码：B Theeffectof fortheflavorof sauce