酶改性干酪的生产技术 Technology of enzyme-modified cheese.pdfVIP

食品科技 2008年第33卷第馏期 F000ScIENCEANDTECHNOt0GY 生扭工程憋 酶改性干酪的生产技术 李飞1工。刘宁1‘ (1．东北农业大学食品学院，乳品科学教育部重点实验室，哈尔滨150030； 2．吉林化工学院环境与生物工程学院，吉林132022) 摘要：目前获得有营养的、经济的和持续的干酪风味产品的方法主要是酶改性干酪(Enzyme Modified 和酯酶)，在可控条件下，水解直到得到所需的风味。EMC的风味最高可达天然干酪风味的30 倍．使用这种方法可以生产出许多不同种类的干酪风味产品。主要介绍EMc风味产生的概况， 以及生产EMc所需的酶及技术等。 关键词：酶改性千酪；干酪风味；蛋白酶；脂肪酶 252．53 中图分类号：TS 文献标志码：B of cheese Technologyenzym