酶法制备干酪风味剂的研究 Study on cheese flavouring by enzymes.pdfVIP

Ⅵn哪．chinadairy．net 中国乳品工业 63．corn zgrpgy@1 酶法制备干酪风味剂的研究 李青，赵秀明，刘佳，赵征 (天津科技大学食品工程与生物技术学院。天津300457) 摘要：研究了利用商业酶制剂酶解新鲜凝块制备干酪风味荆的工艺。通过单因素实验和正交实验。确定了最佳酶解条件：蛋白酶添加 oC下酶解4h；脂肪酶添加量1．5％。35℃下搅拌酶解8h．搅拌转速为200r／rain。由此工艺制备的干酪风味 量0．铴。调整初始pH6t6．5，45 剂口感较好，但香气强度稍差。利用GC—MS法对干酪风味剂中主要挥发性风味化合物进行分析，共鉴定出26种风味物质，其中酸类物 质的总含量为35．07％：醛类、酮类和酯类物质的总质量分数为15．47％。 关键词：干酪风味荆；蛋白酶：脂肪酶 中图分类号：T$252．53文献标识码：A 文章编号：1001—2230(2011)11—0024—05 oncheese