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学 院: 专 业: 班 级: 作 者： 指导教师： 年 月 日 一、蛋糕的发展史及研究现状 蛋糕起源于欧洲，作为一种新的甜食糕饼，深受消费者的喜爱，很快就风靡欧洲各国，并逐步传遍全世界。我国约在一百多年前开始引入蛋糕的制作。 目前蛋糕发展主要集中在： 海绵蛋糕、戚风蛋糕、布丁蛋糕、慕思蛋糕、天使蛋糕、芝士蛋糕、面糊类蛋糕等。 二、蛋糕的发展趋势 蛋糕经过了长期的发展，已形成一定的规模，在品种、品味、包装等上都发生了深刻的变化和提高。21世纪蛋糕的发展趋势是天然、营养、保健、方便、卫生和安全。 三、研究姜汁-香蕉蛋糕的目的和意义 蛋糕是糕点中的一个主要品种,也是糕点中含蛋量最高的一种食品。其质地松软、富有弹性、味道芳香、组织细腻是老幼皆宜的高级食品。但蛋糕中维生素和一些矿物质的含量较低，特别是谷物中所缺乏的VA和VC，为弥补这一不足，我们选择香蕉、生姜作为制作蛋糕的辅料。香蕉泥的加入，不仅营养丰富，而且具有优良的保健功能。生姜的加入使蛋糕内部色泽略为加深，蛋香味有所减弱，也可以形成新的具有一定保健功能的风味蛋糕。姜汁—香蕉营养蛋糕可作为一种方便疗效食品满足不同特殊人群的需要。 四、香蕉的营养价值及功能性质 香蕉是热带亚热带地区重要的水果之一，是世界著名的水果。香蕉营养丰富，果肉中富含有碳水化合物、蛋白质、果胶、纤维素、多种维生素和无机盐等成分。它不含胆固醇，脂类含量低，是低脂肪、低胆固醇、低盐的食品。 香蕉味甘、性寒，具有清热解毒、利尿、消肿、通便、降压等功效。 五、生姜的营养价值与功能性质 生姜含有丰富的蛋白质、糖、粗脂肪、维生素A、维生素C和B族维生素及钙、磷、铁、钾、钠、镁等矿物质元素，还含有姜醇、姜烯、姜辣素等功能成分。 生姜能温中散寒、健胃、止呕、促进消化液分泌。还有抗过敏、抗氧化、抗肿瘤、降低胆固醇、保肝利胆、促进血液循环、调节中枢神经、消炎、抗菌、杀虫等作用。 六、姜汁-香蕉蛋糕的工艺流程及操作要点 1、工艺流程 鸡蛋、绵白糖、水、 蛋糕油、 香兰素 ↓ 打蛋→调制面糊→浇模成型→烘烤→冷却→包装→成品 ↑ 香蕉泥、生姜汁、面粉、泡打粉 2、 操作要点 2.1 蛋糕原料及质量要求 2.2 原料处理 2.3 搅打鸡蛋 2.4 调制面糊 2.5 浇模成型 2.6 烘烤 2.7 冷却 七、蛋糕质量评定标准及方法 1、质量评定标准 以固定面粉质量计, 考察鸡蛋用量、香蕉泥用量、生姜汁用量、糖用量几个因素对蛋糕感官质量的影响, 采用正交实验法, 以蛋糕的综合感官评分为评价指标, 确定最佳配方。 2、质量评定方法 采用百分制对蛋糕感官质量进行评分, 评分标准 见表1。 其中比体积P=V/W ; P:蛋糕的比体积（ml/g）;V：蛋糕体积（ml/g）； W:蛋糕重量（g）。 八、实验结果与分析 1. 香蕉泥添加量对蛋糕品质的影响（见图1） 2. 生姜汁添加量对蛋糕品质的影响（见图2） 3. 姜汁—香蕉营养蛋糕配方的正交实验结果 （见表2表3） 九、实验结论 实验研究表明：以泥香蕉100g、50﹪生姜汁30ml、面粉500g、鸡蛋500g、绵白糖400g为配方生产的姜汁—香蕉营养蛋糕，色泽自然、蛋香味与果香味姜