毛酸浆多酚氧化酶的酶学特性研究.pdf

多酚类物质接触 ，催化酚类物质转变成醌 ，而醌又 条件下磷酸氢二钠一柠檬酸缓冲溶液 0．5mL和0．02 进一步聚合成黑色素所致2【吲。因此 ，多酚氧化酶活 mol／L邻苯二酚溶液2．0mL，混匀 ，分别在 3O、35、 力是决定果蔬组织褐变程度的重要因素之一 ，对多 40、45、50、55、60、65、7O℃保温 10min，取 出后迅速 酚氧化酶特性的研究就成 了解决褐变问题的重点 加入 0．5mL酶液 ，按照 1．2．2方法测定相对酶活力 ， 所在。目前，关于果蔬类多酚氧化酶已有广泛研究 。 确定 PPO作用的最适温度。 作者对毛酸浆多酚氧化酶的活性进行研究．并考察 1．2．5 毛酸浆 PPO 的热稳定性 取 PPO粗酶液 不同抑制剂对其 PPO的抑制效果，旨在为控制毛酸 O．5mL与最适 pH条件下的磷酸氢二钠一柠檬酸缓 浆加工过程中酶促褐变提供参考依据。 冲液 3．5mL，混匀 ，分别在 80、90、100℃水浴 中分 别处理 1、2、3、4、5min后 ，冷却至室温 ，按 1．2．2方 法测定 PPO的相对酶活力。 1．1 材料与仪器 1．2．6 底物浓度对毛酸浆PPO活性的影响 分别 1．1．1 材料 毛酸浆 ：市售。 以浓度为 0．02、0．03、0．04、0．05、0．06mol／L的邻苯二 1-1．2 试剂 柠檬酸、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、邻 酚作为底物，在最适 pH条件下按照 1．2．2方法测定 苯二酚 、抗坏血酸、L一半胱氨酸、EDTA、亚硫酸氢 PP0的相对酶活力 ，确定 PPO作用 的最适底物浓 钠 ：均为国产分析纯。 度 。根据 Linewear—Burk双倒数作 图法求得米氏常 1．1．3 仪器 ALC一210．2型电子天平 ：北京赛多利 数K 和最大反应速率 一。 斯仪器系统有限公司产品；TGL一16G型离心机 ：上 1．2．7 抑制剂对毛 酸浆 PPO活性的影响 用最适 海安亭科学仪器厂产品；201306454型可见分光光 pH的磷酸盐缓冲溶液配制柠檬酸、抗坏血酸 、亚硫 度计 ：上海佑科仪器仪器有限公司产品：DK—S12型 酸氢钠 、L一半胱氨酸溶液 (质量浓度皆为O．01、0．02、 电热恒温水浴锅 ：上海森信实验仪器有限公司产 0．03、O．04、0．05g／L)、EDTA溶液 (0．005、0．01、0．015、 品；PB一10型pH计 ：Sartorius产品；HC—TP11—10型 0．02、0．025g／L)，依次加入最适 pH条件下的磷酸氢 天平 ：上海精科天平产品。 二钠一柠檬酸缓冲溶液0．5mL、最适浓度邻苯二酚 1．2 实验方法 溶液 1．0mL、各不同浓度抑制剂 0．5mL和PPO粗 l-2．1 毛酸浆 PPO的提取 称取果 肉 l5．0g，加入 酶液 0．5mL，按照 1．2．2方法测定 PPO相对酶活力 。 0．05mol／LpH7．0磷酸氢二钠一柠檬酸缓冲液 15．0 以不加抑制剂所钡0酶活力为 100％，计算 PPO相对 mL，冰浴下快速研磨至匀浆 ．低温 13000r／min离 酶活力。 心 10min，取上清液即为毛酸浆 PPO粗酶液 。 1．2．8 预煮时间的确定 分别称取 6份 15g的毛 1．2．2 毛酸浆PPO活性的测定 取 pH 7．0磷酸氢 酸浆，1份直接测定PPO活力，其余 5份分别投人 二钠一柠檬酸缓冲液 O．5mL，0．02mol／L邻苯二酚 沸水中预煮 1、2、3、4、5min，冷却后在最适 pH值下 2．0mL，混匀 ，