出品总监管理方案.doc

出品总监管理方案 出品总监管理方案 出品总监管理方案 出品总监岗位职责 职务名称：出品总监 直接上级: 总经理 直接下级：出品部厨师长、研发部成员、质监部 本职工作：负责公司产品开发创新及质量管理工作 工作责任：全面负责厨房的出品管理工作，组织创新小组，教导烹饪技术工作确保出品质量均能达到标准。 一、业务职责 1、负责技术研发部部门绩效工作计划的制定,执行,总结。 2、负责指导,督促部门成员制定各个岗位的绩效工作计划,并对部门成员的工作绩效进行考核。 3、负责指导,带动部门各级下属在专业技术上,管理技能上的成长。 4、负责公司饮食文化的传播和传承,并以此组织部门团队饮食文化的建设工作。 5、全权负责组织酒店新产品研发、创新,出品品质提升的工作开展和论证。 6、根据最终出品品质的定位要求,全权负责酒店出品在生产过程中的品质控制,出品提升的组织,协调工作。 7、负责协调并保障酒店出品在研发,生产和出品流程中的技术达到一至。. 8、组织产品开发与创新，再创新过程中要以新源料,新技法,新器皿,新技术的研究评价并推广应用。 9、积极联系各部门，配合各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为酒店的整体发展做出贡献。 10、抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。 11、定期实施和开展厨师技术培训对厨师技术水平进行考核、评估。 12、制定各厨房的菜肴出品标准管理制度和实施细则，确保厨房出品保持一致。 13、经常检查原料情况，防止变质、短缺，把好进货质量关。 14、确保合理使用原材料，控制菜品的装盘，规格和数量，减少损耗降低成本。 15、根据不同季节和重大节目，组织特色食品节，推出季节菜，增加品种，促进销售。 16、听取客人意见，了解菜肴销售情况，，不断提高出品质量。 17、带领研发团队研究本店客人喜欢的菜肴来满足顾客的味蕾。 18、完成上级安排的临时性任务。 二、管理职责 1、组织建设 （1）、参与讨论公司部门级以上组织结构。 （2）、确定下级部门的组织结构。 （3）、当发现下级部门的岗位设置或岗位分工不合理时，要及时指出问题，作出调整，并通知人力资源部。 2、招聘及任免 A、用人需求 （1）、提出直接下级岗位的用人需求，并编写该岗位的岗位职责和任职资格，提交给总经理确认。 （2）、确认直接下级提交的用人需求（含岗位职责和任职资格），并提交总经理确认。 B、面试 （1）、进行直接下级岗位的初试。 （2）、进行直接下级的直接下级岗位复试，并做最后确定。 （3）、组织参与面试的人员。 C、不合格员工处理 （1）、提出对不合格直接下级的处理建议，提交总经理确认。 （2）、确认直接下级提出的对不合格员工的处理建议，提交给人力资源部。 3、培训 （1）、提出对直接下级的培训计划，提交总经理确认。 （2）、确认直接下级提出的培训计划，提交人力资源部。 4、绩效考评 （1）、提出直接下级的绩效考评原则，提交总经理确认。 （2）、根据总经理确认的绩效考评原则，与人力资源部经理商讨并确定绩效考评方法。 管理方案 随着人们生活水平和生活质量地提升，个性化消费日趋明显。对餐饮消费的不同需求，更加注重品牌产品和服务的附加值。不断推出新的经营形象和产品特色，密切关注消费需求的变动，使之和市场脉搏一起跳动。塑造鲜明的品牌特色。走出一条与众不同的个性化经营之路。 根据目前酒店情况，首先树立“以市场为先导，以出品为龙头”的思想；为了更好的开展出品工作，制定管理方案、出品计划，并在工作中逐步实施。 一、 用加减乘除法过滤一遍菜单 1、减：减去顾客不喜欢吃或横少有人店的菜肴。 2、加：加上大厨创新菜、本市流行菜，其它店特色菜。 3、乘：把顾客喜欢吃的口味菜肴复制。 4、除：新加的大厨创新菜、本市流行菜，其它店特色菜客人不喜欢或不适应本店就除去。 二、制定严格量化出品标准管理 1、 把每道菜制作成本卡，统一配份，统一量化。 2、 制定出品标准，统一盘式、统一器皿、统一规格、统一味型、统一点缀。 三、培训：培训就是全员提高，打造狼性团队，战斗力强。 1、 原材料培训：原材料性能、物理学、化学、营养学和真假原材料的识别等。 2、 调料的培训：调料的作用、物理学、化学、真假原材料的识别等。 3、 烹饪技法培训： 4、 火候的培训： 四、成立创新小组：小组成员由各部门选拔，研究、开发新菜。 创新随着人们价值观念的改变和社会生产的高度发展，人们对饮食菜点服务的要求越来越新，餐饮消费者对菜点的质量要求越来越高，人们用餐不再是