食品营养与检测毕业实习报告.docVIP

湖北轻工职业技术学院 毕业实习报告 报告题目：法式烤香肠工艺探讨 专业班级：食品营养与检测二班 姓 名：谭园园 指导老师：肖传英老师 日 期：2012.06.10 独创性声明 本人声明，所呈交的实习报告是本人在教师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示了谢意。 签名： 日期： 实习报告任务书 学生姓名：谭园园 专业班级:食品营养与检测二班 指导老师:肖传英 实习报告题目：法式烤香肠工艺探讨 要求完成的主要内容及达到的技术指标： 1、进入专业相关的食品行业实习，对行业的发展进行初步的了解； 2、了解产品的生产工艺流程及管理，发现其存在的不足之处，并提出解决方案； 3、了解消费群体的嗜好，对产品加工过程的品质风味的要求； 4、做出符合国家规定的法式烤香肠； 工作进度要求： 要求熟悉车间设备设施的简单操作，熟悉各个流程的技术参数及关键控制点；最终达到生产的产品达到百分之百的合格率。 法式烤香肠工艺探讨 摘 要 关键词： 法式烤香肠、冷冻原料肉、解冻、绞制、腌制、真空搅拌、灌装、蒸煮、晾制冷却、二次灭菌 正文 1、成品标准 1.1感官指标（1） A外观：长圆柱体，形状规则，肠体手感良好，结构均匀，肠体表面色泽呈浅红色，均匀一致，包装良好，无污染。 B结构：组织致密有弹性，切片性能良好，内部无直径5mm以上的大气孔，内部色泽基本一致，成肉红色。 C风味：甜咸适中，鲜香可口，带有台式烤香肠特有风味，不发酸无异味。 2 、工艺流程 冷冻原料肉→解冻→绞制→腌制→真空搅拌→灌装→蒸煮→晾制冷却→真空包装→二次灭菌→包装入库 注：腌制、真空搅拌、自己好、蒸煮、二次灭菌为关键工序。 3、主要设备：切肉机、绞肉机、搅拌机、、灌装机、真空包装机等。 4、操作要点 4.1原料 原料肉：符合公司内控标准； 淀粉及其它辅料：符合公司相关原辅材料内控标准 包装材料：符合公司内控标准 4.2解冻 将冻猪肉、肥膘分切成2-2.5Kg左右的大块放在解冻架上自然解冻至半冻状态（环境温度控制在18-24℃），自然解冻过程中要注意不可过分的冻解。鸡大胸、鸡皮可使用水解冻。 4.3绞制 解冻完的原料，捞出沥水后的猪肉、肥膘、鸡皮、复水肉蛋白用4mm孔板进行绞制，鸡大胸、重组肉用6mm孔板进行绞制。 4.4一次搅拌腌制： 鸡大胸 猪肉 肥膘 鸭皮 冰水 10 50 18 6 6 在和料桶内加入6㎏水，加入配制后的食盐、亚硝、腌制剂溶解后加入原料中，先抽真空，当真空达到0.08-0.09Mpa时开时计时，累计搅拌15分钟后，出料温度应控制在2--6℃范围内，将搅拌后的肉馅放在不锈钢肉斗车中，用保鲜膜盖好腌制12—16小时，环境温度要求在7℃以下。 4.5二次搅拌： 冰水 分离蛋白 木薯变性淀粉 17 2 7 腌制到时的原料肉加入搅拌锅中，将分离蛋白、木薯变性淀粉（提前混合均匀）投入搅拌机内，使用13㎏水溶解剩余小辅料并加入锅中，溶解色素液（色素现用0.5㎏水溶解并经100目筛网过滤，水量计入配方总量中）搅拌均匀经过滤后加入混合辅料搅拌。加入3.5㎏碎冰。先抽真空，当真空达到0.08-0.09Mpa时开时计时，累计搅拌20分钟后出料灌装。搅拌结束温度应小于8℃，滚揉间温度为0-7℃（2）。 4.6灌装 将17#胶原蛋白（3）套在真空灌肠机上进行灌装，定量为11-12g，半成品长度为4.5-5cm。灌装后的产品进行挂杆，挂杆后的产品不允许紧靠在一起。 4.7干燥、蒸煮： 一次干燥 60℃ 30分钟 蒸煮 一段 70℃ 15分钟 二段 75℃ 15分钟 排汽 1分钟 二次干燥 65℃ 20分钟 备注：前干燥过程，根据烟熏炉性能及出炉产品情况，可以适当调整干燥时间，对于表面出现油斑的产品，要适当延长前干燥时间。 4.8晾制冷却 在0-7℃的冷却间等温度比较低的干燥环境中进行冷却，冷却时间不超过4小时。 4. 9 包装 4.9.1剪节 使肠体两端的肠衣残留长度以0-2mm为宜。 4.9.2包装 剪节后的产品使用拉伸膜真空包装，中间时间间隔不能超过4小时。调整好温度按要求进行包装，真空度控制在100%，以包装后的产品不散开为宜。 4.9.3灭菌 包装好的产品需要进行二次灭菌，冬季：90℃30分钟，夏季95℃30分钟（4）。 4.10装箱、入库 肠体风干表面水分后按每箱60袋装箱，装箱要求