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第5章 维生素 本章主要内容 第一节 维生素概述 第一节 维生素概述 第一节 维生素概述 第二节 脂溶性维生素 一、维生素A（抗干眼病维生素） 维生素A——结构 维生素A——性质 淡黄色片状晶体，不溶于水，易溶于油脂或有机溶剂； 无O2，120℃，保持12h仍很稳定； 在有O2时，加热4h即失活； 紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化； 脂肪氧化酶可导致其分解； 与VE，磷脂共存较稳定； 对碱稳定，但在酸性条件下不稳定。 维生素A——食物来源 视黄醇广泛存在于高等动物及海产鱼类体中，尤以肝、眼球及蛋黄中最多。 胡萝卜素广泛存在于绿叶蔬菜、 胡萝卜、棕榈油等植物性食物中。 二、维生素D（抗佝偻病维生素） 维生素D——化学本质 维生素D-性质 白色针状晶体，不溶于水，VitD2易溶于植物油及有机溶剂， VitD3略溶于植物油。 对热，碱较稳定，但光照和氧气存在下会迅速破坏。 油脂氧化酸败可引起维生素D破坏，而一般烹调加工中不会损失 维生素D生化功能 维生素D——生化功能 三、维生素E（生育酚） 维生素E—— 化学本质 维生素E-性质 淡黄色的油状物，无臭、无味，不溶于水，易溶于油脂或有机溶剂； 极易受分子氧和自由基氧化，故可以充当抗氧化剂和自由基清除剂； VE对氧、氧化剂、强碱均不稳定，对酸和热较稳定； 在食品的加工，包装，贮藏过程中，VE会