西式圆桌排法.pptVIP

餐旅服務技術 II 第10章　餐飲禮儀 第一節　席次的安排　 第二節　餐廳禮儀 所謂「禮儀」乃人們生活的規範，也是人際關係的準繩，包括禮節、儀典與儀序而言。至於餐飲禮儀係指參加宴會所應注意的各項禮節、儀式或儀典。 第一節　席次的安排 一、席次安排的基本原則 (一)尊右原則 (1)男女主人如比肩同坐一桌，則男左女右。 (2)男主人或女主人據中央之席朝門而坐，其右方桌子為 尊。 (3)男女主人如一桌對坐，女主人之右為首席，男主人之 右為第二席。 (二)三P原則 所謂三P原則，係指 賓客地位（Position）、 政治情勢（Political Situation）、 人際關係（Personal Relationship）等三者而言。 (三)分坐原則 所謂分坐原則，係指男女分坐、夫婦分坐、華洋分坐之意思。  二、席次安排的方法 (一)西式宴會桌排法 1.西式方桌排法 男主賓面對男主人而坐， 夫婦斜角對坐，讓右席予 男女主賓。 2.西式圓桌排法 男主人與女主人對坐，首 席在女主人之右。 (二)中式宴會桌排法 1.中式方桌排法 男女主人併肩而坐，面對 男女主賓。 2.中式圓桌排法 主人居中，而以左右兩邊 為主賓，自上而下，依次 排列。 三、桌次排列法 餐桌桌次之排列除了須考慮前述三P原則外，尚須兼顧安全、舒適、便捷之原則。 一般而言，座次係以面向入口為首位，背向入口者為末位，若宴請賓客時，通常主人係坐末位，主賓則禮遇其居上座即坐首位。 (一)單圓桌之排列法 1號席次為首位； 2號席次為次位； 3號席次為再次之； 4號席次為末位。 (二)兩圓桌之排列法 兩圓桌時，以面向入口之 右側桌席為首席，左側為 次席。 (三)三圓桌之排列法 (1)貴賓房若併排擺三圓 桌時，則以中間桌為 首席，右側桌次之， 左側桌為末席。 (2)貴賓房擺三圓桌時，若 在入口處擺一桌，則入 口處該桌為末桌，內側 靠右為第一桌，靠左為 第二桌。 (四)四圓桌之排列法 貴賓房若擺四圓桌如圖， 則以靠內餐桌為尊，近入 口者次之。 (五)五圓桌之排列 貴賓房若擺五圓桌，則以中間1號桌為首席，內排右側為次席，內排左側再次之，以最近門口左側為最末桌。 第二節　餐廳禮儀 一、正確的餐具使用法 (一)中餐餐具之使用 1.筷子; 2.骨盤; 3.湯碗; 4.公筷母匙; 5.餐巾或口布; 6.筷子使用的禁忌： (1)刺箸。(2)迷箸。 (3)含箸。(4)淚箸。 (5)剔箸。(6)移箸。 (7)架箸。(8)舔箸。 (9)攪箸。(10)扒箸。 (二)西餐餐具之使用 1.原則上多用叉少用刀 刀有牛排刀、餐刀、魚刀。牛排刀有銳利之鋸齒狀刀尖。餐刀又稱肉刀，刀尖亦呈鋸齒狀，只是較之前者鈍些。魚刀為較扁而寬之刀面，刀尖不利，無鋸齒。 2.刀、叉之正確使用方法 以刀尖切割食物，但不可以刀送食物入口。刀僅作為切割食物用。 3.叉子 叉子用途最廣，凡一切送入口中之食物除湯外，大部分均以叉取食物入口。 4.湯匙與甜點匙不可誤用 西餐匙有湯匙、甜點匙及茶匙之分。湯匙較大，後兩者較小。圓湯匙濃湯用，橢圓匙是清湯專用，不可混淆使用。 飲湯時，用右手拿湯匙「由內向外舀」，再將湯送入口中。用畢後，湯匙應放置碟上，而不可留置於湯碗內，若湯碗未附底盤始可將湯匙置於碗內。 5.刀、叉、匙之運用 使用刀叉時，係「由外向內」取用。餐點用畢不可將刀叉擺回原位，應將其併排斜放在餐盤右上角或盤中，握把向右，叉齒向上，刀口朝向自己。 6.餐巾 餐巾應置於膝上，餐巾僅供作為防止沾 污衣服或偶爾擦嘴角，不可拿它擦盤子 或擦汗，同時須等「女主人」動手攤開 使用時，客人才可動用它。 二、餐桌上的禮儀 (一)進餐之姿勢 (1)入座時，一般均從「座椅左側」進入座位，姿勢宜 正。身體距桌緣約10～15公分左右。 (2)用餐時，不可將手肘放置桌面。 (3)尊長未入座，不宜逕行入座或先行進食。 (4)女士手提包勿置於桌上，可放在身體背後與椅背之 間。 (二)咀嚼與談話 (1)嘴巴勿含滿食物。 (2)口中含滿食物時，勿張口說話。 (3)一道菜吃到一半，中間停下談話時，應將刀口或叉 齒一端靠在盤上，刀柄或柄底端靠於桌上， （圖3-3）否則服務員可能誤以為你已用畢不再使用 而將菜端走。 (三)敬酒與品評 (1)餐桌上，除主人外，其餘客人不必勉強向同席客人敬 酒。 (2)當他人向你敬酒時，絕對不可以拿水杯或果汁代酒回 敬。 (3)敬酒時，舉杯勿高於眼睛，以免阻擋視線，頂多與眼 睛同高。 (四)餐巾、牙籤與調味品 (1)餐巾須等主人攤開使用後再將它攤開置於膝上。 (2)宴會中途暫時離席，可將餐巾置放椅面或扶手上，但 絕對不可將餐巾放在餐桌上或掛在椅背。 (3)進餐時，應儘量避免打噴嚏，若一時難抑，