食品营养学课件第1章 食品营养学概论-2学时.pptVIP

食 品 营 养 学 南京财经大学食品科学与工程学院 方 勇 食物、营养与人体健康关系 问题: 基本内容 食品营养素构成 食品消化与吸收 能量及供给 各类食物营养价值 不同人群的营养 营养与疾病 中国居民膳食指南 食品的营养强化 第一章 绪论 营养学的概念 ?食品定义与内涵 ?营养学的基本概念 营养学的基本内容 ?营养学的内容 ?营养学研究的方法 营养科学发展概况 一、 营养学的概念 食品：根据我国1995年通过的《食品卫生法》的规定：指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食料（Foodstuff）：食品原料 食品（Food ）：经加工后的食物 食品的基本性质： 具有营养 良好的感官性能 食用安全卫生 营养学的概念 营养(Nutrition)：人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 营养素(Nutrient)：食物中可给人体提供能量、机体构成和组织修复及生理调节功能的化学成分。 营养学(Nutriology)：是研究膳食、营养与健康关系的科学。即研究人体健康规律其改善措施的科学。 营养学的概念 营养价值：指食品中营养素及能量能够满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否易被人体消化、吸收和利用。食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。 营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 二、营养学研究的内容 主要分类： 基础营养学：研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。 临床营养学：研究营养和疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。 食品营养学：研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。 三、营养学的进展 现代营养学始于18世纪中叶，“营养学之父” —法国化学家Lavoisier(拉瓦锡)（1743-1794）于1783年发现了“氧”，生命是呼吸过程，呼吸是氧化燃烧的理论。1785年法国“化学革命”—现代营养学的标志。 现代营养学分为三个时期： 1. 萌芽与形成期（1785~1945年） （1）认识到食物与人体基本化学组成，逐渐形成了营养学的基本概念、理论； （2）建立了食物成分的化学分析方法和动物实验方法； （3）明确了一些营养缺乏病的病因； （4）分离和鉴定了食物中绝大多数营养素； （5）1934年美国营养学会成立。 2. 全面发展与成熟期（1945~1985年） （1）继续发现新的营养素并进行系统研究； （2）不仅关注营养缺乏问题，而且关注营养过剩问题； （3）公共营养（public nutrition）的兴起：大力发展公共营养事业。 3. 突破与孕育期（1985年~） （1）研究领域更加广泛：植物化学物 （2）研究内容更加深入：“分子营养学（molecular nutrition）”、“营养基因组学（ nutrigenomics ）” 美国《食物疗法协会杂志》预言：“营养基因组学是在人类基因组学基础上崛起的下一个技术和商业前沿”。 （3）研究内容更加宏观：“新营养（科）学（new nutrition science）” 我国营养学的进展 古代： 我国三千年前就有食医 近代 初建期：1913~1924，侯祥川创立营养学 发展期：1927~1949，成分分析、营养调查、缺乏病 迅速发展期：1949~1965，设立研究机构、提出营养标准、研究克山病、脚气病；1958年第一次营养调查 恢复期 1976~ 1982、1992、2002 第2、3、4次营养调查（第5次已经于2010年开始） 1981、1988、2000 修订供给量标准 1981、1991、2002、2004 修订食物成分表 1992、1997、2007 膳食指南、平衡膳食宝塔 《中国居民膳食指南2007》共包括10条： （1）食物多样、谷类为主，粗细搭配； （2）多吃蔬菜、水果和薯类； （3）每天吃奶类、大豆或其制品； （4）常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉； （5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食； （6）食不过量，天天运动，保持适宜体重； （7）三餐分配要合理，零食要适当； （8）每天足量饮水，合理选择饮料； （9）如饮酒应限量； （10）吃新鲜卫生的食物。 目前存在的共性问题 营养摄取：营养缺乏与营养过剩共存 个性化指导：人们需要的是具体的营养指导，且极具有个体化。 营养意识：只有部分患有与营养密切相关的疾病的患者真正体会到了营养的重要性外，大部分人对营养的认识尚不全面，吃饱、吃精仍是他们的目标 营养学的任务 核心任务：是“合理营养”，就是“吃什么