餐饮业厨房管理岗位职责.docVIP

安徽五湶渔港餐饮有限公司 餐 饮 管 理 岗 位 职 责 序号 岗位 管 理 规 定 与 要 求 记 录 1 行政 总厨 岗位 职责 1.全面负责厨房的运作管理，保证各餐饮消费场所的需要，为宾客提供优良的菜点食品，并做好菜品的成本核算和控制工作，组织厨师长及厨师攻克技术难关，创制新菜品，培养技术力量，保持拥有一支素质较高、技术过硬的厨师队伍。 2.加强与前厅营业部联系，了解客人需求以及销售情况，及时改进生产。 3.与采购部紧密联系，了解供货情况，合理调剂厨房物料，减少积压，降低资金的使用成本。 4.随时掌握物料库存，审批厨房报购物单，严把质量、数量关。 5.主持厨房食品成本核算和控制工作，检查监督菜品质量，确保菜品质量。 6.参加餐厅例会，回报部门运作状况和存在问题。 7.召集厨房例会，传达总经理指示，分派任务。 8.制订本部门预算计划、培训计划及其他工作计划并贯彻实施。 9.制定本部门各岗位规章制度和工作规范并检查落实。 10.组织厨师长及技术骨干试制新产品，对餐厅各时期特色菜肴进行资料整理。 11.巡查各厨房消防安全工作，发现隐患及时整改。 12.随时巡查各厨房卫生状况，使厨房保持卫生整洁。 13.监督厨房设备维护保养工作，使厨房保持卫生整洁。 14.根据营业状况和新菜品创制情况，及时推出新菜单。 15.做好厨房财产管理监督工作。 16.每月对厨师长进行绩效评估。 17.完成总经理交办的其他工作。 2 厨师长岗位 职责 1.配合行政总厨抓好管理工作，做好劳动力的调配生产安排工作。 2.负责本部门日常工作的管理、出品质量检查和监督，并负责指挥出品现场，严格按照出菜程序上菜；对每一个出品进行目测或试味，符合标准方可出售。 3.检查验收计划进入的一切货源，控制菜品成本，严格遵守卫生条例，坚决不使用腐烂变质原材料。 4.经常与餐厅方面保持密切的联系，听取宾客意见，不断改进工作及菜品质量，满足客人要求。 5.合理安排班次，调动员工工作积极性，并督导员工在工作中尽职尽责，培养员工一专多能。 6.严格执行卫生管理制度，注意设备的维修、保养及安全与防火工作。 3 厨房 主管 岗位 职责 1.督导并带领厨师做好热菜的烹制工作，负责厨房的安全和劳动安排工作。 2.负责炉灶工序的日常管理工作；督导厨师按操作程序和工艺要求烹制各种菜肴。 3.检查菜肴的质量，严把质量关。 4.负责厨房员工仪表、仪容的检查和各部门人员安排调配工作。 5.负责厨房员工的考勤和违纪事项的记载。 6.检查督导厨师做好食品卫生、环境卫生及安全消防工作。 7.检查菜品烹调的成本控制。 8.协助厨师长对厨师进行培训和绩效评估。 4 炉灶 领班、 厨师 岗位 职责 1.炉灶领班岗位职责 A、督导并带领炉灶厨师做好热菜的烹制工作，向客人提供品质优良、美味可口的菜肴。 B、负责炉灶工序的日常管理工作；督导厨师按操作程序和工艺要求烹制各种菜肴。 C、督导厨师正确控制烹调的火候、正确使用和保管各种调味品。 D、检查菜肴的质量，把不符合质量及规格的菜品退回重做。 E、负责菜品烹调的成本核算及控制。 F、向厨师长提供烹调调味品的申购单并负责货物验收。 G、检查督导厨师做好食品卫生、环境卫生及安全消防工作。 H、协助厨师长对厨师进行培训及绩效评估。 2.炉灶厨师岗位职责 A、按操作服务程序和工艺要求烹制各种散餐和宴会的菜肴。 B、负责热菜的装盘和出品。 C、负责备齐炉灶工序的所有调味品和正确使用。 D、妥善保管好剩余的调味品。 E、做好工作区域内环境、设施、设备的清洁卫生和安全工作。 F、完成厨师长交给的其他人任务。 5 烤鸭房领班、 烤鸭房厨师 岗位 职责 1.烤鸭房领班岗位职责 A、负责烤鸭房的日常管理工作。 B、督导厨师按照制作程序和工艺要求加工烤制。 C、督导厨师正确使用、保管烤鸭所用工具。 D、检查烤鸭的质量，控制烤制火候。 E、负责烤鸭房的成本控制。 F、负责检查督导厨师做好烤鸭房的卫生和安全防火工作。 G、协助厨师长对厨师进行培训和绩效评估。 2.烤鸭房厨师岗位职责 A、按操作程序和工艺要求加工烤制烤鸭。 B、妥善保管与使用烤鸭用具。 C、保存好半成品及所用糖料。 D、正确使用和维护烤鸭房的设备。 E、搞好烤鸭房设备和场地的清洁并落实安全防火措施。 F、完成厨师长交给的其他任务。 6 砧板 领班、 砧板 厨师 岗位 职责 1.砧板领班职责 A、负责切配工序的日常管理工作。 B、督导并带领厨师按工作程序、标准做好每份菜单原料的加工切配。 C、督导厨师正确使用和保管食品原材料。 D、向厨师长提供食品原材料申购单。 E、对领进的食品原材料进行验收。 F、负责加工切配工序的质量管理和成本控制。 G、检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生和安全工作。 H、协助厨师长对厨师