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餐饮单位实施“五常法”管理 叶良富 桐庐县卫生局 卫生监督所 一、“五常法”的概念 　　 “五常法”的起源： 　5S管理体系起源于日本的5S。日本5S是指整理、整顿、清扫、清洁、素养，其日文的罗马拼音开头均为S，简称5S。5S是日本企业独特的一种管理方法。 一、“五常法”的概念 　 　香港的何广明教授在日本5S管理的基础上，于1994年始创五常法管理，并得到香港特区政府工商署拨款资助创立了香港五常法管理协会，开展五常法管理的实施培训及认证工作。近年来， 国内不少餐饮企业纷纷了实施五常法管理并进行了认证，显著成效。 一、“五常法”的概念 餐饮业食品卫生“五常法”管理体系是对餐饮企业各管理现场中不断进行常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的活动，因其英文字母开头均为S ，故也称5S管理体系。 一、“五常法”的概念 5S定义： 　1S－常组织：将现场的物品分为需要的和不需要。将不需要的物品清理出现场或处理掉，确定需要的物品的最多允许数量。 　2S－常整顿：经过常组织后，将所需要的物品依其使用类别，有条理地加以定位、定量地放置，随时取放快捷（30秒内取出和放回原处）。 一、“五常法”的概念 　3S－常清洁：将工作场所及工作用的设备清扫干净，保持工作场所干净、亮丽，个人卫生整洁。 　4S－常规范：将常组织、常整顿、常清洁形成的结果制度化、规范化，并连续地、反复不断的坚持。 　5S－常自律：每天坚持常组织、常整顿、常清洁、常规范，并自觉地将之作为每日工作的一部分，遵守规章制度。 二、“五常法”的目的和效益 　常组织： 　常整顿： 　常清洁： 　常规范： 　常自律： 三、怎样实施“五常”管理 成立5S推行组织 　　　根据自身实际，成立5S推行组织即5S推行委员会。推行委员会人员构成为： 　　　主任委员1名，由餐饮企业主要负责人担任：如总经理，常务副总经理等； 　　　副主任委员1～3名，视餐饮企业规模大小而定，由餐饮企业的副职和综合部门的领导人担任：如副总经理、办公室主任； 　　　委员若干名，由各只能部门的领导人担任：如餐饮部经理、厨师长、服务员领班等； 　　　秘书一名，有一定文字功底和组织协调能力。 　　　所有委员会的成员必须经企业最高层同意批准，形成文字，并以企业文件形式下发各部门。 三、怎样实施“五常”管理 三、怎样实施“五常”管理 推行计划 三、怎样实施“五常”管理 制定5S方针 　企业根据自身特点，制定与企业发展相一致的5S方针，作为企业5S工作的纲领和行动指南。将5S方针做成标语，粘贴在现场。 　【示例】：xxx酒店5S推行方针 　●全员参与，持之以恒 　●于细微处着手，塑造酒店新形象 　●规范现场现物，提高全员素质 　●塑造明亮、整洁的工作现场，从5S开始 三、怎样实施“五常”管理 制定5S推行目标：要体现可实现性原则 　【示例】：xxx酒店5S推行目标 　●重大安全责任事故：0 　●现场管理100%实行三定：定位置、定名称、定数量 　●30秒内找到所需的物品 　●食品卫生投诉率降低到2‰以下。 三、怎样实施“五常”管理 常组织的方法 　　　用拍照的方法进行整理：将未经整理的现场照片和经整理活动后的照片进行对比，实施常组织的效果立即一目了然。然后再对这些变化进行分析，区分出经常使用的、不经常使用的和不使用的物品，形成一个理想的作业现场。此时，拍照片要在同样的位置，以同样的角度、同样的焦距拍摄，照片上要标注日期。 　　　将照片粘贴在大家都看得到的地方：宣传栏 三、怎样实施“五常”管理 确定物品的使用频率和处置方法 三、怎样实施“五常”管理 每天循环常组织 　　　常组织是永无止境的过程。常组织要日日做、时时做，而不是偶尔突击一下，做做样子。 三、怎样实施“五常”管理 常整顿的方法 　　1、彻底常组织 　　a）彻底地进行整理，只留下必须物品； 　　b）在工作岗位只能摆放最低限度的必须物品； 　　c）工用具之类的物品尽量不要个人专用，设法共用。 三、怎样实施“五常”管理 　2、设定放置场所 　a）对物品究竟放置在现场的哪一个地方比较好进行布局研究； 　b）预先制作现场小模型（绘制图纸），便于布局规划； 　c）经常用的物品靠近使用地点摆放； 　d）特殊物品、危险品设置专门场所进行保管； 　e）物品放置100%定位。 三、怎样实施“五常”管理 　3、规定摆放方法 　　 物品可按功能或种类区分放置。摆放方法有： 　a）画框框、上货架、进箱子、钻柜子、吊起来。根据实际情况灵活掌握，但要高效； 　b）尽量立体放置，充分利用空间； 　c）便于拿取和先进先出； 　d）在规定区域放置； 　e）做好防霉、防尘、防鼠措施。 三、怎样实施“五常”管理 　4、对物品进行识别 　a）对物品的放置场所进行识别； 　b）对物品本身进行识别；