2018届高考生物第一轮知识点石复习课件32.pptVIP

* * 第 11 章 第50讲　传统发酵技术的应用 考纲要求 考情分析 命题趋势 1.运用发酵加工食品的基本方法(Ⅱ) 2.测定食品加工中可能产生的有害物质(Ⅱ) 2016，全国卷乙，39T 果酒和果醋的制作方法及应用的考查在近五年来的新课标试卷中不曾出现。 腐乳的制作及条件控制在试题中涉及的内容有制作腐乳利用的微生物及其所产生的酶类、盐和卤汤的作用、防止杂菌感染的措施以及影响腐乳品质的因素等，试题难度不大。 泡菜制作的过程及亚硝酸盐含量的测定在高考中出现的概率较低，试题以非选择题的形式考查泡菜制作过程中微生物的种类、原理、材料的选择及用量、条件控制、测定亚硝酸盐含量的方法以及亚硝酸盐含量随着时间的变化等内容，试题难度不大。 2016，天津卷，10T 2015，广东卷，29T 分值：12～16分 板 块 一 板 块 二 板 块 三 栏目导航 板 块 四 一、果酒和果醋的制作 1．制作原理和发酵条件的比较 无氧 2C2H5OH 2CH3COOH CH3COOH 比较 果酒制作 果醋制作 最适发酵温度 18～25℃ 30～35℃ 对氧的需求 前期：_____；后期：________ 需充足氧 pH 酸性环境(4.0～5.8) 酸性环境(5.4～6.3) 发酵时间 10～12 d 7～8 d 需氧 不需氧 冲洗 果酒 果醋 二、腐乳的制作 1．腐乳的制作原理