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蛋白质的化学组成和分类 蛋白质的水解 氨基酸的酸碱化学 氨基酸的化学反应 氨基酸的光化学活性和光谱性质 氨基酸混合物的分析分离 第3章 蛋白质的构件——氨基酸 α-氨基酸的一般结构 氨基酸的分类 * 蛋白质是一类含氮有机化合物，除含有碳、氢、氧外，还有氮和少量的硫。某些蛋白质还含有其他一些元素，主要是磷、铁、碘、锌和铜等。这些元素在蛋白质中的组成百分比约为： 碳 50％ 氢 7％ 氧 23％ 氮 16%(蛋白质系数) 硫 0—3％ 其他 微 量 一、蛋白质的化学组成和分类 1、化学组成 * 2、蛋白质的分类 (1) 依据蛋白质的形状和溶解度可分为球状蛋白质、纤维状蛋白质和膜蛋白。 球状蛋白质：分子外形接近球形或椭圆形。 纤维状蛋白质：分子外形类似纤维或细棒。又可分为可溶性纤维状蛋白和不溶性纤维状蛋白质 膜蛋白：与细胞的各种膜系统结合存在。 一、蛋白质的化学组成和分类 * （2）依据蛋白质的组成分类 可以分为单纯蛋白和缀合蛋白 ●单纯蛋白质（简单蛋白质），只有氨基酸构成，简单蛋白根据溶解度又分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白、精蛋白、组蛋白和硬蛋白 ●缀合蛋白质或结合蛋白质，除含氨基酸外还含其他物质，这些非蛋白部分叫辅基或配体，结合蛋白又根据非蛋白组分分为核蛋白、糖蛋白、　脂蛋白、磷蛋白、金属蛋白、血红素蛋白和黄素蛋白 一、蛋白质的化学组成和分类 2、蛋白质的分类 * （3）按功能分类 酶蛋白、调节蛋白、 转运蛋白、贮存蛋白、收缩蛋白、防御蛋白、毒蛋白、膜蛋白、 胶原蛋白、 角蛋白、弹性蛋白 、 丝心蛋白等 一、蛋白质的化学组成和分类 2、蛋白质的分类 * 二、蛋白质的水解 蛋白质完全水解（彻底水解)：产物为各种氨基酸混合物 ◆蛋白质不完全水解(部分水解):产物为各种大小不等的肽段和氨基酸. ◆酸、碱和蛋白酶都可以将蛋白质水解，各自的优缺点。 * 三、α-氨基酸的一般结构 组成蛋白质的常见氨基酸 ：从细菌到人类，所有蛋白质都主要由20种标准氨基酸（或称基本氨基酸或常见氨基酸或天然氨基酸）（ standard amino acids)组成 组成蛋白质的不常见氨基酸：它们都是在已合成的肽链上由常见氨基酸经专一酶催化修饰而来。 非蛋白质氨基酸 * ?-氨基酸 可变部分 不变部分 1、常见氨基酸的结构及结构通式 除脯氨酸外，其他均具有如下结构通式。 三、α-氨基酸的一般结构 * 2、氨基酸在结构的共同点 (1)都是α-氨基酸。 (2)不同的氨基酸R不同。 (3)除甘氨酸外，α-碳原子都是手性碳原子。 (4)两性离子：氨基酸在结晶状态或在水溶液中，主要离解成两（兼）性离子的形式（又叫偶极离子），中性分子数极少。 (5)旋光性：除Gly外，都具旋光性. 三、α-氨基酸的一般结构 * 3. 蛋白质中几种重要的不常见氨基酸 蛋白质中的不常见的氨基酸，通常是由相应的基本氨基酸衍生而来的。 其中重要的有4-羟基脯氨酸、5-羟基赖氨酸、N-甲基赖氨酸、和3,5-二碘酪氨酸等。这些不常见蛋白质氨基酸的结构如下。 三、α-氨基酸的一般结构 * 4、非蛋白质氨基酸在各组织和细胞中还存在200多种非蛋白质氨基酸，这些氨基酸是基本氨基酸的衍生物，也有一些是β-，γ-或δ-氨基酸，有的是D-型氨基酸。如： NH2-CH2-CH2-COO- β-丙氨酸 NH2-CH2-CH2CH2-COO- γ-氨基丁酸 HS-CH2-CH2CH-COO- H3N+ 高半胱氨酸 H2N-C-NH-(CH2)2-CH-COO- H3N+ O = 瓜氨酸 三、α-氨基酸的一般结构 * 四、 氨基酸的分类 可分为蛋白质中常见氨基酸，蛋白质中不常见氨基酸和非蛋白氨基酸。 蛋白质中常见氨基酸又根据R-基的结构和极性大小进行分类。 * 1、根据R的化学结构 （1）脂肪族氨基酸： 1）疏水性：Gly、Ala、Val、Leu、Ile、Met、Cys； 2）极性：Arg、Lys、Asp、Glu、Asn、Gln、Ser、Thr （2）芳香族氨基酸：Phe、Tyr、 Trp （3）杂环氨基酸：His （4）杂环亚氨基酸：Pro 2、根据R的极性 （1）极性氨基酸： 1）不带电：Ser、Thr、Asn、Gln、Tyr、Cys； 2）带正电：His、Lys、Arg； 3）带负电：Asp、Glu （2）非极性氨基酸：Gly、Ala、Val、Leu、Ile、Phe、Met、Pro、Tr