功能性人工窖泥的培养和应用.docx

功能性人工窖泥的培养和应用淼 1，姚万春 2，唐玉明 2，郭智勇 1，任道群 2，刘茂柯 2，田新惠 2刘(1.泸州老窖股份有限公司 ，四 川 泸 州 646000； 2.四川省农科院水稻高粱研究所 ，四 川 泸 州 646000)摘 要： 从自然老熟的优质老窖泥中分离选育出 1 株窖泥功能菌，再配以优质窖泥复合菌，生产功能性人工窖泥，将功能性人工窖泥用于新建或改建窖池，效果十分显著。结果表明，功能性人工窖泥能改善窖泥风味，增强窖泥的酯 香味，减少新窖产酒的邪杂味和泥臭味，增加新酒中的主体香及其复杂香味成分，改善酒体风格,增强新产酒的绵柔 度和纯净感。关键词： 浓香型白酒； 功能菌； 人工窖泥； 培养方法； 应用效果中图分类号：TS262.3；TS261.1；TS261.4文献标识码：A文章编号：1001－9286（2014）06－0080－04Culture of Functional Manmade Pit Mud and Its ApplicationLIU Miao1, YAO Wanchuan2, TANG Yuming2, GUO Zhiyong1, REN Daoqun2, LIU Maoke2 and TIAN Xinhun2(1. Luzhou Laojiao Co.Ltd., Luzhou, Sichuan 646000; 2. Rice Sorghum Research Institute of SichuanAgricultural Science Academy, Luzhou, Sichuan 646000, China)Abstract：A functional bacteria strain was isolated from naturally-aged quality pit mud, then it was used with quality pit mud compound bacteriato produce functional manmade pit mud, and such pit mud was used for newly-built pit or rebuilt pit and satisfactory effects were achieved. The practice proved that, the use of functional manmade pit mud could improve pit mud flavor, strengthen ester aroma of pit mud, reduce the off-fla- vor of the liquor produced by newly-built pit, increase main flavoring compositions and the complex flavoring compositions in newly-produced liquor, perfect liquor body, and enhance the purity and softness of newly-produced liquor.Key words: Nongxiang Baijiu(liquor); functional bacteria; manmade pit mud; culture method; application effects浓香型白酒的生产以窖池为主要容器和基础 ， 窖池泥中栖息着丰富而极其复杂的微生物菌系 ， 其中主要的有益功能菌包括己酸菌 、丁 酸 菌 、甲 烷 菌 、硫 酸 盐 还 原 菌和硝酸盐还原菌等[1]。 窖泥质量不仅在于 其 理 化 指 标 丰富程度，更取决于这些有益窖泥功能菌的种类 、数量及产物的代谢能力，以及营养成分的合理比例，是直接影响白酒质量的关键所在[2]。 正是由于这些有益 功 能 菌 的 大 量生 长 、繁 殖 、代谢以及相互协调 作 用 ，才赋予了白酒的独 特香型， 造就了以己酸乙酯为主体香的浓香型白酒的典型风格[3]。 因此，窖泥质量的优劣对浓香型白酒的质量起着至关重要的作用。 但是传统人工窖泥在生产过程中有两个突出问题：新窖泥自然老熟时间太长；使用一段时间后窖泥会老化而影响酒的品质[4-5]。 本实验在传统人工窖泥培养的基础上，通过采取加入协调而全面的优良菌种 、科学合理的优化培养配方及认真细致的生产管理等措施培养功能性人工窖泥， 增加窖泥中有益微生物菌群和各 种 营 养 成 分 ，并 加 速 其 老 熟 ，以 缩短自然老熟时间 ，使 浓香型白酒的生产特别是优质品率稳定在一个 较 高 的 水平，提高白酒企业的经济效益[6