呷哺呷哺与传统火锅业的对比.docx

火锅业研究——呷哺呷哺与传统火锅业对比分析研究方法本小组采用了小组讨论、网上搜索、文献检索和实地考查相结合的研究方法，综合各方法的优势，从理论与实际出发对本次研究话题进行了深入全面的探讨。通过小组讨论，我们初步将报告整体划分为：行业背景介绍、公司对比分析和品牌根本战略。行业背景介绍部分简述了中国火锅业的发展现状、各具特色的经营模式和消费者关注点分析；而公司对比分析则是本次研究的主体部分，我们通过市场定位、产品与服务特色、运营模式（组织管理、物流管理等）、盈利模式四个方面对呷哺呷哺、海底捞和小肥羊进行了全面细致的对比分析；最后，通过梳理第二部分的对比分析，我们在品牌根本战略部分对传统与新型火锅经营模式的特点及优势进行了概括与总结，深入挖掘各经营模式的核心战略即其成功的根本原因。通过上网搜集资料、查阅文献、实地考查和小组探讨等方式，我们成功地获得大量的有效信息，在整合、探讨和深入分析这些信息后，有条理地构建逻辑，并形成本篇研究报告。行业背景介绍作为一种方便快捷、味道鲜美、种类繁多的餐饮方式，火锅获得了消费者广泛的接受和喜爱。同时，火锅这种简单、新颖、经济、营养的消费模式也为中国餐饮业带来了新的生机，成为大众化餐饮的重要组成部分。2012年中国餐饮业增长13.6%，比商务部预计的16%的增长率下降了近20%，但是，火锅业的发展却形势大好。据不完全统计，部分发达地区的火锅企业营业额全年增长速度高达20%，并持续开店扩张，可以说，火锅业为2012年餐饮业经济的增长做出了重大贡献。1中国火锅业发展现状2近年来，中国餐饮业不断发展，人们的生活水平整体提高，火锅业也随之水涨船高，产业链不断完善，逐渐形成多种新颖而高效的商业模式，如：传统火锅、时尚火锅、休闲便捷火锅和高档精品火锅等。同时，不同商业模式的火锅店在部分经营和扩张方式上却呈现出统一的趋势，形成了火锅业独具特色的经营模式和发展现状：火锅行业稳步发展，企业规模和实力持续增强，知名品牌不断涌现火锅分类更为详细精致，独具特色从而满足不同顾客的消费需求连锁经营模式保证了品牌火锅的快速扩张，但高品质、信誉好的直营模式仍为各大品牌火锅店所推崇，力求速度与质量的共同发展产业链初具规模，从上游的货物供应，到下游的产业链延伸（如超市出售的半成品等），火锅行业正不断完善自己独特、顺畅而高利润的产业链模式火锅店经营定位确定市场定位，根据目标消费者群体的偏好采取合适的经营模式，不断创新完善，这样才能提高企业自身的核心竞争力，在竞争日益白热化的火锅业中长久不衰。当前，中国的火锅市场大致有以下四种经营定位3：豪华型火锅以奢华的装修、考究的火锅制作工艺、高质新鲜的原料食材以及优质周到的服务水平为核心竞争力的高档消费模式，价格较高，主要目标客户为高收入群体。大众型火锅以较为单一的经营品种、中低档为主的原材料和普通混杂的装修环境来降低经营成本，采取口味大众化和价格偏低的经营模式来赚取较高的座位率与周转率，经营方式灵活多变，服务对象为广大的中低收入消费者群体风味型火锅将火锅口味、店铺装修与地域特色完美地结合，虽然经营品种单一但往往具有较强的代表性，可以使顾客感受独特的文化气息，吃与乐有机结合，气氛轻松愉悦。消费者群体跨度较大，与个人口味有较大关系。自助型火锅安置半成品和餐具，由顾客自行选取，口味大众化，消费金额按人数计算。这样的经营模式不仅为顾客提供更多的选择和自由参与，有效的减少服务人员成本，更能够在讲究原料菜肴丰富的同时避免浪费。火锅业消费者分析根据国家统计局的调查，火锅消费者的年龄分布与其对火锅店铺的关注点都有较强的规律可循，这对于火锅行业不同经营者的市场定位和策略选择都有很强的借鉴意义。火锅消费者年龄分布图2如图，该抽样调查可以一定程度上反映出火锅业消费者的年龄分布，其中，火锅的主要消费群体年龄位于20-40之间，以25-30岁的年轻人居多，这与火锅新颖别致、简单便捷、节省时间的特性密不可分，同时，这也为火锅经营的市场定位提供较有价值的参考信息。火锅市场消费者关注度调查2如图，该调查反应了火锅市场消费者对于火锅店不同因素的关注情况。其中，菜品质量受到最广泛关注，说明消费者对于店铺原材料的新鲜和健康都会有较大的期望；同时，距离远近、服务水平和价格高低也是广大消费者重视的决策因素，这些都为火锅店经营者选择营销策略提供了有利的依据。但是，成本控制与火锅店各因素的改善提高往往是矛盾的，这就需要经营者在决策时理性地权衡，精确定位，有效取舍。品牌公司简介在本次研究中，本小组选取三个各具特色的品牌火锅店进行对比：呷哺呷哺、海底捞和小肥羊，这三家公司在市场定位、经营理念等方面都有各自的特点，同时也一定程度上代表了传统火锅和新型火锅模式，因此，本小组希望通过对这三家火锅店各方面特点的对比分析，尝试挖掘新旧火锅经营模式的差别及各自优