全套图文并茂版 烘焙专用方子.doc

戚风蛋糕： A料：蛋黄4个，牛奶60g，色拉油60g，细砂糖60g，盐1g B料：低粉120g，泡打粉3g，香草粉1g C料：蛋白4个，塔塔粉2g（白醋），细砂糖70g 做法： 将B料混合后，过筛备用 将蛋白、蛋黄分开，分别入两个无水无油的大碗中。 手动打蛋器将蛋黄打散，入a料混合至无颗粒状态。 B料倒入，手动打蛋器同方向搅拌至面糊光滑细致有流动性即可，不要多搅拌，以免起劲。 蛋白入塔塔粉，电动打蛋器打至起大泡，入C料1/3细砂糖，打至起细泡为止，再入1/3细砂糖打至湿性发泡；将1/3剩余细砂糖倒入，打3分钟后，调至中速垂直打至干性发泡。 刮刀取1/3糖蛋白与面糊搅匀，一定要一上一下地搅拌，余下糖蛋白倒入搅匀。 面糊入模，6-7分满。烤箱150度预热10分钟，烤35-40分钟。 ---------------------------------------------------------------------------------------------- 8寸戚风蛋糕 原料: 蛋黄糊: 蛋黄5个(70克) 白砂糖30克 色拉油80毫升 牛奶80毫升 面粉120克 泡达粉1/2小勺 蛋白糊: 蛋白5个(180克) 白砂糖70克 白醋少许  做法：  图１，分开蛋清，蛋黄，用两个较大的容器装（装蛋清的盆要干净，无油，无水） 将白砂糖30克，色拉油80毫升，牛奶80毫升一起加入蛋黄的盆中 面粉和泡达粉混合均匀，过筛两次备用 图2，蛋清加几滴白醋，打至粗泡，将白糖分3次加入，将打蛋器在盆里转圈，保证四周都打发均匀． 图3，3-5分钟后，蛋白有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲，此为湿性发泡。 图4，转低速继续打半分钟左右，至纹路更明显且光滑雪白,抬起打蛋头，尾端呈坚挺三角状,此为偏干性发泡,约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。  图1，打完蛋白之后，用打蛋器直接打蛋黄液 图２，低速搅打 图３，搅打一分钟至均匀浓稠 图４，筛入过筛的粉类(面粉+泡达粉） 图1，将蛋黄液和粉类拌匀．（因为这个方子液体含量比较高，不容易产生面粉出筋的现象，所以我直接用打蛋器低速拌匀的，然后用刮刀把盆边的残留拌入，很简单） 图２，用刮刀挖三分之一的蛋白入蛋黄糊 图３，轻轻混合均匀 图４，将蛋黄液全部倒入蛋白中 图1，用刮刀从底部往上翻，并配合切拌的动作，轻轻将所有面糊混合均匀（切忌划圈，会消泡） 图２，将面糊倒入模具中，在桌上震几下排出里面的起泡，并可使表面平整一些 图３，烤箱１５０度预热后，以烤盘盛托，放入倒数第二层 图４，全程150度，55分钟 图1，烤到２０分钟时 图２，３０分钟后涨发到最高 图３，４０分钟稍回落 图４，５５分钟后出炉倒扣，少凉后脱模 罗嗦一下： １．搅拌蛋黄糊，我用电动打蛋器低速搅打，是一种省事的方法，因为我这个方子液体含量大，只要不转圈打，不会导致面粉出筋，如果面糊较干，还是要老老实实的用刮刀切拌法拌匀吧，否则面粉出筋了会导致蛋糕回缩的 ２．鸡蛋越新鲜，蛋白越好打发，所以尽量选择新鲜的鸡蛋，我的打发时间是针对很新鲜的鸡蛋的，否则，会延长一些． ３．蛋白的打发，也不可过硬，过犹不及，失去了组织弹性，一样会导致最后的回缩，所以见到坚挺的三角形尖端就马上停，如果打蛋头上是一坨坨的棉絮状就是打发过头了． ４．这个方子的优点在于：不开裂，不回缩，省力（可以用电动打蛋器搅拌蛋黄糊），省心（全程150度，不需看管，不需锡纸加盖，安全烘烤）． 注： 酵母是通过酵母菌的不断繁殖产生二氧化碳气体使面蓬松，产生酒香味和酸味（杂菌繁殖所产生的醋酸味），属于“生化”反映。面肥和酵母发酵的原理相同； 小苏打:BAKING SODA,是通过受热分解产生二氧化碳气体使面蓬松，属于化学反应。它的俗称也叫“焙烧苏打”，并能与酸中和，消除酵面中的酸味。 泡打粉又叫快速发酵粉，BAKING POWDER, 泡打粉是为适应糕点业高层次的需要而精心设计、调配的双重发酵高档泡打粉。泡打粉精选不同反应速率的高级磷酸盐作为主要原料，它具有双重发泡的功能。广泛用于食品的快速发酵，特别适用于中高档蛋糕、曲奇等烘焙制品的制作。 苏打一般做中式点心或者苏打饼干 -------------------------------------------------------------------------------------------. 8寸圆形戚风模原料：鸡蛋4个，白糖120-150克，牛奶60毫升，色拉油60毫升泡打份1/2小匙，盐1/2小匙，低筋面粉100克白醋或者柠檬汁几滴