冷拼制作基础.ppt

单元一 冷菜与冷盘 2、冷菜拼盘，又称冷盘、彩盘、中盘、主盘。它指的就是将熟制后的冷菜或直接可食用的生食菜，按照一定的食用要求，采用各种刀法处理后，运用各种拼摆手法，整齐美观地装入盛器内，制成具有一定图案的冷菜。 二、冷菜在制作工艺方面与热菜的区别 冷菜是在热菜的基础上发展起来的。冷菜与热菜相比，除了原料在初加工方面大体相同外，烹调方法、切配陈序和装盘方法都与热菜有所不同。 1、烹调方法不同。 2、切配程序不同。 3、味香气不同。 4、装盘方法不同。 单元二 中国冷盘的形成与发展 单元三 冷盘的地位和作用 二、粤式冷菜的特点 粤式冷菜的特点大致有三： 1．以烧烤卤见长 2．调料丰富，风味独特 3．刀工讲究、拼配得当 三、冷盘的地位和作用 冷盘，无论是在正规的宴席上还是在家庭的便宴中，总是与客人首先“见面”的首道菜色，素有“脸面”之称，因此冷盘也常被人们称为“迎宾菜”，可谓宴席 “序曲”。 综上所述，冷菜和冷拼的主要作用如下： 1、全面展示菜肴美、筵席美 2、繁荣餐饮市场，提高企业知名度 3、弘扬祖国传统文化，增进中外艺术交流 4、促进烹饪的全面发展 本项目小结： 本目主要从冷菜、冷拼的的基本概念、冷菜的性质及基本特点等基础知识入手，进一步介绍了中国冷盘的形成与发展，阐明了冷菜、冷盘的地位和作用以及粤式冷菜的特点，让学生对冷菜、冷盘有一个基本的认识。 主要概念和观念 主要概念 1、冷菜 2．冷拼（冷盘） 主要观念 1、冷菜与冷盘区别与联系； 2．冷盘常被人们称为“迎宾菜”。 基本训练 素质题 1．冷盘具有怎样的地位和作用? 分析题 冷盘在不同种类的宴席中的作用有何异同?? 本项实训 冷菜、冷盘制作的认知训练。 * 项目一 冷菜、冷盘认知 返回 精品课程 本项目内容： 1．冷菜与冷拼 2．中国冷盘的形成与发展 3．冷盘的地位与作用 目标描述： 通过项目内容的学习使学生了解冷菜与冷盘的基本概念、冷菜的性质及基本特点，了解中国冷盘的形成与发展，认识冷菜的作用以及粤式冷菜的特点，以便对冷菜、冷盘有一个基本的认识 完成本项目的学习后，你应该能够： 1．知道冷菜、冷盘的概念； 2．了解中国冷盘的形成与发展过程； 3．熟悉冷菜、冷盘的作用与特点。 教学要求： 1．让学生明白冷菜、冷拼（冷盘）的概念； 2．让学生了解中国冷盘的形成与发展历史； 3．建议通过现场教学、认知教学让学生更直观的理解 所讲授的内容 单元一 冷菜与冷盘 单元二 中国冷盘的形成与发展 单元三 冷盘的地位和作用 一、基本概念 1、冷菜又称凉菜，是将烹饪原料经过加工后首先烹制成熟或腌渍入味，再切配装盘为凉吃而制作的一类菜肴。 周代 先秦 唐宋 明清 一、冷盘的性质与特点 冷盘作为完全独立并颇具特色的一种菜品型，一般来说，具有以下性质与特点。 1．冷盘易保全 2. 冷盘易造型 3. 冷盘具有配系的多样统一性 4. 严格的卫生要求 知识题 l、简述冷盘的基本概念。 2、简述中国冷盘的形成与发展历史。 观念应用 * 项目一 冷菜、冷盘认知 返回