北京凤山温泉全套资料餐饮管理制度.doc

餐饮部管理制度 2.1 餐饮服务质量检查制度 2.1.1餐饮部定期组织管理员以上对各班组进行服务质量检查。 2.1.2餐饮部经理采取定期或随时抽查的方式，对各岗在开餐过程中的服务质量 进行检查。 2.1.3检查内容以餐厅卫生、设备保养、服务态度、仪容仪表、服务技能、服务程序、服务知识等为主。 2.1.4检查以电话询问、口头提问、宾客意见反馈为主。 2.1.5对检查结果进行认真记录，对严重违纪事项进行处理并公布处理结果。 2.1.6对检查出的质量问题，必须制定切可行的改进措施并限期整改。 2.2 餐饮部员工培训制度 2.2.1 在岗员工培训制度 2.2.1.1制定切实可行的培训计划,部门分别按规定：前厅在度培训计划，厨房年度培训计划，根据实际需求有计划有步骤的实施培训计划。做到任何时期都有培训，任何人都参加培训。 2.2.1.2楼面培训由餐饮主管负责组织实施，厨房培训由厨师长负责组织实施，餐饮部经理负责协调与监督。 2.2.1.3培训员可以是：度假村领导、部门经理、餐厅经理、厨师长、各领班、技能优秀的员工，也可聘请总办人员和店外人员。 2.2.1.4培训内容包括：服务态度、服务技能、服务知识、菜品酒水知识、职业道德等酒店知识、宾客意识、服务技能技巧、推销意识技巧、案例分析、普通话、礼貌礼节服务肢体语言、外语、客史档案等。 厨房包括：菜品知识、菜品发展趋势、围边技巧、装盘艺术、烹饪技能、切配技能、调料知识、原料加工技术、客史档案等。 2.2.1.5培训方式主要有：课堂讲授、角色扮演、案例分析。 2.2.1.6培训员应认真备课、准备充分、注重效果、注意征求员工意见。 2.2.1.7参加培训的员工要准时参加，不准迟到、早退，遵守课堂纪律、认真记录。如请假必须由餐厅经理/厨师长签字批准。违规者根据《员工手册》有关条款考核。 2.2.1.8任何培训必须有评估测试，对成绩优异者进行表扬奖励，并对评估成绩记录在员工档案，作为评等级和评选优秀员工的依据。 2.2.2 岗中培训制度 新入职员工到部门报到后，必须经过两个阶段的培训，即为期3天的理论知识培训和随后为期10—12天的在岗培训。 2.2.2.1新入职员工的岗中培训由所在班组领班负责实施，餐厅经理负责协助和监督。 2.2.2.2岗中理论培训内容包括：部门介绍，岗位职责，工作流程，服务技能技巧，菜品、酒水知识，服务意识，安全分析，相关制度及注意事项等。 2.2.2.3理论培训不得少于六课时，每课时不得少于1小时。培训完毕由部门进行测试，经部门经理签字后上岗试用。 2.2.2.4在岗试用期间由部门安排所在班组领班直接对其进行在岗培训，发现问题及违规现象给予及时纠正指导，在此期间不能安排其单独值台和值班。对其出现的服务程序操作问题部门应以教育，指正为主。 2.2.2.5培训10—12天后，部门经测定认为该员工能胜任本职工作能独立操作，可向总办申请对其进行考核，合格后独立上岗。 2.2.2.6若各级管理人员未能严格按本制度执行，据《员工手册》追究各级人员责任。 2.3 客人餐后剩余酒水的管理办法 2.3.1当客人餐后有剩余酒水且不愿带走时，服务员要主动提出为客人保管，并告知客人剩余酒水多少，下次用可到订宴台领取。 2.3.2服务员将剩余酒水送到订宴台进行登记。 2.3.3订宴员在剩余酒水的瓶上标明客人姓名及大致数量，交到吧台代为保管。 2.3.4当宾客下次来时，服务员到订宴台，订宴员签字到吧台领取。 2.4 厨房管理制度 2.4.1 厨房出品管理制度 2.4.1.1厨房切配人员负责随时接受和核对菜单。 2.4.1.2餐厅的点菜单需要填上服务员姓名，并夹有桌号与菜肴数量相符的木夹。 2.4.1.3宴会和团体菜单需有订宴中心或厨师长开出的正式菜单。 2.4.1.4配菜岗按先接单先配，紧急情况先配，特殊菜肴先配的原则配菜。 2.4.1.5厨房排菜员必须确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒传菜员取走。 2.4.2 厨房卫生管理制度 2.4.2.1 冷荤间卫生规范 A 做到专人、专室、专工具（容器）、专消毒、专冷藏。 B 严格 检查所用原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品。 C 操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉消毒。 操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，切制荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。 D 冷荤制作、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具（容器、刀、墩、板、盒、秤、冰箱等），严禁混用，避免交叉污染。 E 冷荤专用刀用后要洗净消毒。 G 冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，墩、案板定期用碱水进行消毒。 H 盛装冷荤熟肉、凉菜的盆、容器需在每次使用前刷净、消毒。