颜色化学 第九章 颜色理论的应用.ppt

第九章 颜色理论的应用 9.1食品的颜色与变化 9.1.1 天然食品的固有色素 1.类胡萝卜素 类胡萝卜素的结构可分为两大类:一类为纯碳氢化合物（如α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、番茄红素等）另一类含有羟基、环氧基、醛基、酮基等含氧基团，在类胡萝卜素中占有大多数。属于类胡萝卜素结构的化合物已知有560种以上，其基本结构是多个异戊二烯首尾相连形成离域大π键的共轭多烯。 2.花青素 花青素属于酚类化合物，是其中最富色彩的一个分支，水溶性，多以糖苷的形式存在于植物细胞液中，使植物的花、果实、茎、叶赋予五彩缤纷的美丽色彩。目前已知的花青素有20多种，在食品中重要的有6种。 草莓中因含有天竺葵色素 (也称洋绣球素)而呈艳丽的红色，无花果、樱桃、桑葚的紫红色来自矢车菊色素(也称芙蓉素), 茄子、石榴等的紫色则是由于含有飞燕草色素。 3.叶绿素 绿色植物因含有丰富的叶绿素 而青翠鲜亮 ,叶绿素是由脱镁叶绿素母环、二价镁离子、叶绿酸、叶绿醇、甲醇组成的酯，是四吡咯螯合金属镁的衍生物，按吡咯环上的取代基是甲基（-CH3）还是醛基（-CHO），将叶绿素分为叶绿素a（青绿色）和叶绿素b（黄绿色）两种。普通陆地植物中，a：b=3：1，海洋生物中，绿藻类为1.3:1,褐藻类为1.9:1。 4．血红素 血红素是肌肉和血液的主要色素，在血液中血红素主要以血红蛋白的形式存在，在肌肉中主要以肌红蛋白的形式存在。血红素与叶绿素都是四吡咯衍生物,但血红素是二价铁的螯合物,而叶绿素是二价镁的螯合物猪肉、牛羊肉的红色是因含有大量肌红蛋白所致。不同类肌肉中血红素的含量有一定差别，幼牛的肉中肌红蛋白的含量低于成熟牛。 9.1.2．不同条件下食品颜色的变化 在遇到热、酸、碱等不同的条件下，许多食品的颜色要发生变化,主要是色素结构变化或发生化学反应，形成新的色素。 1.加热变色 2.酸碱变色 叶绿素在不同的pH值之下脱镁速度不同。在pH=9的很弱的碱性环境中，叶绿素短时耐高温，而在pH=3的酸性环境中，分子中的镁容易失去，生成脱镁叶绿素。 3.光照氧化变色 叶绿素发生光解褪色，变黄，而且是不可逆反应。叶绿素的光解产物是一系列小分子，如乳酸、柠檬酸、琥珀酸、马来酸、丙氨酸等，因导致了卟啉环和吡咯链的分解，使颜色褪去，酸的作用还会使绿叶腐烂。 光照会加速花色苷的降解、缩合 ,果汁和红酒受到光照，颜色变成褐色,马铃薯 在光亮处产生光合作用，形成含茄灵的绿块 ,有毒 4 金属致变色 生长中的植物，花色苷与金属元素形成的络合物，使花朵娇艳 Al3+可与土豆中的类黄酮发生了络合反应而变黄。铁离子与类黄酮相遇，络合后会产生蓝、黑、紫、褐等不同颜色。 5酶促变色 脂酶通过与蛋白酶的作用破坏叶绿素-脂蛋白复合体，使叶绿素失去保护而容易受到侵害 酶促褐变 6细菌腐败变色 9.1.3人工合成食用色素的种类和结构 1.偶氮类色素 (1)苋菜红 (2)胭脂红 (3)赤鲜红 (4)落日黄 2.非偶氮类色素 (1)柠檬黄 (2)靛蓝 3.人工合成食用色素可能的不良影响 食用人工合成色素，的确对人体有一定的毒性，其毒性作用可能表现在三个方面，即一般毒性，致泻性与致癌性。 偶氮类化合物在人体内会进行生物转化,可形成两种芳香胺化合物。芳香胺在体内经代谢活化,即经N-羟基化和脂化后能转变成容易与大分子亲核中心结合的致癌物，所以偶氮类色素的使用绝对不允许超过剂量。 在合成色素的生产过程中，由于多种无机、有机试剂的使用，可能混入有害元素，如金属铅、镉、汞，非金属砷等。 有机反应中一些有毒性的中间体很难彻底分离，使产品的纯度难以保证，这些诸多因素轻则造成合成色素的毒性与致泄性，重则产生致癌性。 9.1.4 食品护色剂的作用机理及其对健康的影响 食品护色剂是指食品加工工艺中使制品呈现良好色泽的物质 1.亚硝酸盐的作用和对人体健康的影响 (1)硝酸盐、亚硝酸盐的护色机理 加入硝酸盐的作用是使肉类呈现鲜艳红润的颜色，其作用的机理分析如下： a.硝酸盐被亚硝基化菌作用生成亚硝酸盐 b.亚硝酸盐与肌肉中的乳酸作用，产生游离的亚硝酸 c.亚硝酸处于中间价态，不稳定，会发生歧化反应，产生一氧化氮 3HNO2 → H+ +NO3- + 2NO +H2O d.一氧化氮与肌红蛋白结合，形成较稳定的亚硝基肌红蛋白，这是一种红色的化合物，使肉制品产生并在一定时间内保持鲜艳的红色。 (2)硝酸盐、亚硝酸盐的使用与对人体健康的影响 a.对肉类食品的作用 在pH=6的弱酸性环境中，对细菌有显著的作用；在pH=6.5时作用效果降低；当pH=7时，则完全不起作用。亚硝酸盐与食盐合并使用，可使抑制细菌的作用增强 亚硝酸盐在人体内能转化为亚硝胺，而亚硝胺的致癌性已引起广泛的关注。