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食品化学考题总结 绪论 1、食品化学的概念？ 食品化学是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学。即从化学的角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性的影响。 2、食品化学的研究方法？ ①确定食品的化学组成、营养价值、功能性质、安全性和品质等重要性质。 ②食品在加工和储藏过程中可能发生的各种化学和生物化学变化及其反应动力学。 ③确定上述变化中影响食品品质和安全性的主要因素。 ④将研究结果应用于食品的加工和储藏。 3、食品加工中重要的可变因素是什么？ 温度、PH值、Aw、气相成分、时间、产品组成 第一章 1、水在食品中的重要性？ ①水是食品生产中的重要原料之一 ②水的含量、分布和状态不仅对食品的结构、外观、质地、风味、色泽、流动性和腐变程度的敏感性有极大的影响而且对生物组织的生命过程有重大的作用。 2、水的异常的物理性质与其结构的关系？ 水的异常的物理性质：①水具有异常高的熔点和沸点 ②水具有特别大的表面张力、介电常数、热容和相变值 ③水的密度相当小，凝固时具有异常的膨胀性 ④与液体相比，水的导热率大；与非金属固体相比，冰具有中等程度的导热率 水的三维氢键缔合为说明水的异常物理性质奠定了基础 3、疏水相互作用的概念？ 与相邻水作用微弱，优先选择非水环境使相邻水结构化程度增高→熵减小→热力学不稳定→使疏水集团聚集在一起 4、理解水与非水物质间的相互作用？（课本上18-21页，请仔细阅读） 5、冰的类型及水结冰对食品稳定性的影响？ 冰的类型：六方形、不规则树状、粗糙球状、瞬息球晶 冷冻：这项保藏技术的益处主要来自低温而不是冰的形成。 在食品中形成冰会产生两个重要的结果： ⑴在非冷冻相中非水组分被浓缩； ⑵水转变成冰时体积增加9% 6、水与结合水的类型？ 水的类型：游离水、结合水、截留水 结合水的类型：构成水、邻近水、多层水 7、水分活度定义、测定Aw的方法及冰点以上和以下二者的区别？ 水分活度的定义：水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值，可用公式表示如下：Aw=p/p0 冰点以上的水分活度是温度和食品组成的函数，且以食品的组成为主，而冰点以下的水分活度仅是温度的函数 8、水分活度与食品稳定性间的关系？ ①首先加入到非常干燥的样品中明显干扰了氧化（能结合氢过氧化物），干扰它们的分解，阻碍氧化的进行。 ②这部分水使催化氧化的金属离子发生水合作用，从而降低它们的催化效力 ③进一步增水会提高氧的浓度，使大分子肿胀，暴露更多的催化部位从而加速氧化 ④当水分进一步增加时，氧化速度降低的原因可能是：水对催化剂的稀释降低了它们的催化效力和降低了反应物的浓度 第二章 1、碳水化合物类型及食品中常见的二糖的类型及特点？ 单糖：单糖是结构最简单的碳水化合物，是不能再被水解为更小的糖单位 低聚糖：低聚糖是指能水解产生2-10个单糖分子的化合物 多糖：多糖又叫多聚糖，是指单糖聚合度大于10的糖类 食品中常见的二糖的类型：蔗糖是由葡萄糖和果糖结合成的非还原性糖。蔗糖是人类需求最大，也是食品工业中最重要的能量型甜味剂，制糖工业常用甘蔗、甜菜为原料。 麦芽糖由两分子葡萄糖结合成的还原糖。存在于花蜜、麦芽、花粉、树蜜中。甜度为蔗糖的1/3，味爽，口感柔和。 乳糖由半乳糖和葡萄糖结合成的还原糖。来源于哺乳动物的乳汁，人、牛奶。 2、膳食纤维的概念？ 膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能够部分或全部发酵可食用的植物性成分、碳水化合物及其类似化合物的总和， 包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。 3、单糖、低聚糖物理性质的理解？ 单糖的物理性质：①甜度 甜味是重要的物理性质，甜味的强弱用甜度来表示，通常以蔗糖为基准物。糖甜度的高低与糖的分子结构、分子量、分子存在状态及外界因素有关。 ②旋光性 旋光性是一种物质使直线偏振光的偏振平面发生旋转的特性。除去丙酮糖外，其余单糖分子结构中均含有手性碳原子，因此都有旋光性 ③溶解度 单糖分子中的多个羟基增加了它的水溶性，尤其是在热水中的溶解度，但是不能溶于乙醚、丙酮等有机溶剂。果糖的溶解度最大，葡萄糖次之。 ④吸湿性、保湿性及结晶性 吸湿性是指糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的性质。果糖的吸湿性最强，葡萄糖次之。 保湿性是指糖在空气湿度较低的情况下保持水分的性质。蔗糖和葡萄糖都易结晶，蔗糖晶体粗大，而葡萄糖晶体则细小，果糖和转化糖较难结晶，在糖果制造时要应用糖结晶性质上的差别。 ⑤黏度 通常糖的黏度随温度升高而降低，但葡萄糖相反；糖的黏度随分子量的增大而增大。 加工中的意义：⑴糖膏的可塑性⑵蛋糕加工中的后段加糖 4、美拉德反应的条件、途径及其控制的方法、意义？（论述） 条件：氨基化合物（一般