公共营养师考题汇总.docx

1,食品中铅污染的来源及对人体的危害有哪些?食品中铅污染的来源：食品容器和包装材料、工业“三废”和汽油燃烧、含铅农药(如砷酸铅等)的使用、含铅的食品添加剂或加工助剂的使用。 食品中铅污染对人体的危害：铅对生物体内许多器官组织都具有不同程度的损害作用，尤其是对造血系统、神经系统和肾脏的损害尤为明显。食品铅污染所致的中毒主要是慢性损害作用，临床上表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状。儿童对铅较成人更敏感，过量铅摄入可影响其生长发育，导致智力低下。2,对婴儿来讲，喂养牛乳有哪些营养缺陷？牛乳蛋白质中酪蛋白过高，不利于婴儿消化；②牛乳脂肪中饱和脂肪酸太多、亚油酸太少而不能满足婴儿对亚油酸的需要等；③牛乳中蛋白质、钙、钠、钾、氯和磷酸的高含量引起相当高的肾溶质负荷，与婴儿未成熟肾脏的能力不相适应。3,引起细菌性食物中毒的原因有哪些？引起食物中毒的食物有：①致病菌或其毒素污染的食物；②有毒化学物质污染的食物；③本身含有有毒成分的物质；④本身含有毒物质，经加工、烹调不当未能将其去除；⑤由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食物。4,秋季饮食应注意哪些营养问题？在食物选择上有哪些宜忌？ 营养问题： 秋季天气逐渐变凉，人体会发生一些秋燥反应，秋燥易伤津液，故秋季饮食调养主要以润燥滋阴为主, 秋季燥热过甚,可致口干咽燥、干咳 饮食原则： 宜---清淡、清补、平补。注意养阴，要多吃些防燥护阴的食品。应适量多饮开水、淡茶、豆浆以及牛奶等饮料；多吃些芝麻、糯米、蜂蜜、萝卜、西红柿、豆腐、银耳、莲子、葡萄、梨、柿子、香蕉、百合、紫菜、南瓜、红枣等。这些食物皆可滋阴生津。秋末，对身体素质虚弱的慢性病患者或老年人来说，可适当吃些鸡、鸭、鱼、蛋类、瘦猪肉、大枣、核桃等，有助于健身、祛病、延年益寿。多吃栗子有补肾强筋，健脾养胃的功效。秋天的最后一个节气-霜降，是人体进补的最佳时期，可进食羊肉、兔肉等 忌---过食辣椒、生姜、酒等燥热食品。辛辣烧烤食品，如辣椒、花椒、桂皮、生姜、葱及酒等。过食甘温、辛温之品,5，已知某重体力劳动者全天应该摄入3100千卡能量，请问该人中餐应该摄入多少蛋白质、脂肪和碳水化合物为宜？已知中餐提供总能量的40% 则中餐需要能量为3100×40%=1240kcal （2）假定该用餐者蛋白质、脂肪、糖类分别提供全日能量的13%、30%、57% 中餐蛋白质需要量为1240×13%÷4=40.3g 中餐脂 肪需要量为1240×30%÷9=41.3g 中餐糖 类需要量为1240×57%÷4=176.6g6，请问一份地三鲜含蛋白质多少？产生的热能有多少？（土豆150克，茄子200克，柿子椒100克，食用油15g，食物的量均为原料的量）查食物成分表得原料名称查表得出100g食物中含?可食部%原料重量g可食部重量g热量kcal蛋白质g热量kcal蛋白质g土豆76294150141107.22.8茄子21112.0柿子椒221821008218.00.8食用油（花生油）899-1001515134.9-合计?299.25.67，已知某男子中午应摄入38g蛋白质，请为其设计午餐的副食带量食谱（要求禽肉一种，畜肉一种）（1）假设该用餐者蛋白质、脂肪、糖类分别提供全日能量的13%、27%、60% 午餐能量为38×4÷13%=1169.2kcal （2）午餐脂肪需要量为1169.2×27%÷9=35.1g 午餐糖类需要量为1169.2×60%÷4=175.4g （3）根据食物交换法，确定午餐主副食的量 假设该用餐者午餐蔬菜需要0.4份 ① 确定谷类的需要量 已由蔬菜提供的糖类为17×0.4=6.8g 剩余糖类由谷类提供，则谷类提供的糖类为175.4-6.8=168.6g 已知每份谷类提供糖类20g，则谷类的份数为168.6÷20=8.4份 ② 确定肉蛋类需要量 已由蔬菜、谷类提供的蛋白质为5×0.4+2×8.4=18.8g 剩余的蛋白质由肉蛋类提供，则肉类的蛋白质为38-18.8=19.2g 已知每份肉蛋类提供的蛋白质为9g，则肉蛋类的份数19.2÷9=2.1份 ③ 确定油脂的需要量 已由肉蛋类提供的脂类为6×2.1=12.6g 剩余的脂类由油脂提供，则油脂提供的脂类为35.1—12.6=22.5g 已知每份油脂提供的脂类为10g，则油脂的份数22.5÷10=2.3份食物类别份数谷类8.4蔬菜0.4肉蛋类2.1油脂2.3合计13.2（4）该用餐者午餐的副食带量食谱菜名原料份数重量（g）芹菜炒肉丝芹菜0.4200瘦猪肉150花生油1.313焖鸭块鸭肉1.155花生油1108，试述糖尿病的营养治疗方法？在糖尿病的综合治疗中，营养治疗是一项最基本的措施，在治疗的同时还需要患者本人、家属、营养师、以及医生、护士的密切配合，携手共行。