蛋白质或乳液与茶和咖啡中的多酚相互作用的研究概述.docxVIP

DOI:10．13995/j．cnki．11－1802/ts．201412026蛋白质或乳液与茶和咖啡中的多酚相互作用的研究概述刘爽，袁芳，高彦祥(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京，100083)摘要茶和咖啡中都含有丰富的多酚，多酚是一种重要天然的抗氧化剂，它以氢键、疏水交互作用、π键、离子键和共价键等方式与蛋白质相互作用，从而改善蛋白质的功能特性。近年来，关于蛋白或乳状液与植物多酚相互作用成为了研究热点，将这一体系运用到食品工业中则应成为下一步研究重点。关键词蛋白质，多酚，乳状液，复合物，作用机理茶和咖啡含有丰富的多酚类物质，这些多酚物质因具有抗氧化、清除自由基、抑制肿瘤、抗诱变、降低毛细管通透性、改善人体微循环等多种药理作用，且具有高效、低毒、高生物利用率的特点，已被广泛应用于食品工业、生物医药、卫生保健、日用化工等领域。在食品工业，例如将茶与乳或乳粉混合，形成口感清新圆润、营养丰富、具有独特风味的茶饮料———奶茶，但这种茶饮料极易出现絮凝、浑浊、沉淀等现象，而造成这一现象的原因主要是，茶中的多酚与乳中的蛋白质相互作用形成了大分子络合物，为解决这一问题，应深入研究蛋白质与多酚之间的相互作用机理，进一步探明多酚对蛋白质理化、功能性质的影响，实现功能因子———多酚在食品体系中的稳态化。多酚与动物蛋白的相互作用2多酚的生理活性和应用领域均与蛋白质的相互作用有关。多酚可能以5种方式与蛋白质发生作用，分别是氢键、疏水交互作用、π键、离子键和共价键［3］。多酚与蛋白质相互作用是引起奶茶等饮料浑浊、沉淀的重要原因之一。多酚类与蛋白质具有选择性结合能力，不同多酚对不同蛋白质亲和力具有一定差异，在食品体系中将会对蛋白质功能特性产生一定影响。不同种类的多酚与蛋白的结合方式不同［4］，Hasni等［5］在分子水平上研究了茶多酚与牛奶中α-、β-酪蛋白的相互作用，发现茶多酚与蛋白质的结合顺序与茶多酚所含的羟基数有关，β-酪蛋白因其较强的疏水性与茶多酚的结合比α-酪蛋白紧密，每分子α-酪蛋白可结合儿茶素(C)、表儿茶素(EC)、表没食子儿茶素(EGC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)的分子数为1.1、0.9、1.1、1.5，β-酪蛋白可结合C、EC、EGC、EGCG的分子数为1.0、1.0、1.1、1.5.多酚的加入也会造成蛋白质的二级结构发生变化。全脂乳中的蛋白质与茶多酚结合后，通过傅立叶红外变换光谱观测到蛋白质的二级结构有如下变化:β-折叠、无规则卷曲、大环减少，α-螺旋、内部β-折叠、转角增植物多酚茶多酚是一种植物多酚，是茶叶中多酚类物质的总称，包括儿茶素、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等，其中以儿茶素最为重要，儿茶素又分为表儿茶素(EC)、表没食子儿茶素(EGC)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)和表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)。茶多酚具有芳环结构并结合一个或多个羟基，是目前研究最受关注的一类天然抗氧化剂［1］。咖啡中富含单宁酸、绿原酸、阿魏酸、对羟基肉桂酸、原花色素等多酚物质。多酚类化合物的抗氧化作用是为脂质过氧化自由基(LOO·)提供一个电子(氢)而使之成为较稳定的过氧化脂质(LOOH)，而自身成为酚氧自由基或其同系物［2］。1［6］［7］加。Wu等通过荧光猝灭法检测发现EGCG和β-乳球蛋白能密切结合，并且通过圆二色谱法判定两者之间通过疏水交互作用结合，与EGCG结合的β-［8］乳球蛋白结构也发生了变化。Yuksel等通过等温滴定量热法(ITC)检测出绿茶中的儿茶酚与牛乳中第一作者:硕士研究生(高彦祥教授为通讯作者，E-mail:drgyx@)。收稿日期:2014－09－15，改回日期:2014－09－24的β-酪蛋白也是以疏水相互作用结合。而Ka-nakis［9］通过傅立叶红外光谱、圆二色谱、荧光猝灭法测定，发现茶多酚和牛乳中的β-乳球蛋白之间相互1302014Vol.40No.12(Total324)综述与专题评论作用形成复合物之间既有亲水作用又有疏水作用，多酚和蛋白之间的结合较弱，并且多酚改变了蛋白质的二级结构。并且这种非共价结合的强度也会影响胃蛋白酶和胰酶对β-乳球蛋白的消化以及蛋白质的二级结构，结合强度越高，蛋白的消化就会延迟，并且诱导蛋白质二级结构的变化［10］。蛋白质和多酚的相互作用除了能改变蛋白质的二级结构，同时也会影响多酚的抗氧化活性、清除自由基能力等功能特性。如Staszewski等［11］发现乳清蛋白会影响绿茶的抗氧化性和抑菌性，β-乳球蛋白与茶多酚结合后，可降低其变应原性［12］。向含有抗氧化活性的绿原酸、阿魏酸、对羟基肉桂酸、原花色素等多酚物质的咖啡中加入牛乳，则会降低咖啡中多酚的含量、减弱咖啡的抗氧化活性［13］，一般采用硫代巴比妥酸法(ABTS)、循环伏安法、脂质过氧化法等方法测定多酚