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Science of 扬州大学烹饪学报2011(2)：25～28 CulinaryJournalYangzhouUniversity 基于顾客体验消费的餐饮产品研发 吕新河 (南京旅游职业学院，江苏南京210003) 摘要：餐饮业作为现代服务业的重要组成部分，在飞速发展的同时，也不可避免地存在激烈的竞争。企业 要在经营创新上不断突破，应当以体验经济理论为指导，以顾客的体验消费为着眼点，将餐饮产品研发的目标 与机制建立在消费者的个性化体验之上，从而赢得消费者，并力争打造个性化的餐饮品牌。 关键词：体验消费；餐饮产品；餐饮管理；产品研发 中图分类号：F719．3 文献标识码：A 文章编号：1009-4717(2011)02—0025—04 餐饮业作为现代服务业的重要组成部分，历经30多年的改革发展，呈现出一派繁荣景象。然而，在 飞速发展的同时，餐饮业的市场竞争日趋加剧，餐饮业自身的发展弊端也日益凸显，诸如产品的趋同、文 化内涵的不足、管理方式的陈旧等。餐饮企业要想在激烈的市场竞争中立于不败之地，必须在餐饮经营 创新上不断突破，需要以顾客的体验消费为着眼点，将产品研发的目标与机制建立在消费者的个性化体 验之上，从而为餐饮企业赢得消费者，打造个性化的餐饮品牌。 1 “体验经济”理论与餐饮的体验消费 “体验经济”的概念起源于美国，是继农业经济、工业经济、服务经济之后又一种新的经济形式。美 国学者派恩二世和吉尔摩认为，经济价值演变过程分为产品、商品、服务和体验四个阶段。产品的特征 是自然化、商品的特征是标准化、服务的特征是定制化、体验的特征是人性化。所谓体验是企业以服务 为舞台、以商品为道具、以环境为布景，创造能够使消费者参与、值得消费者回忆的一种活动。【11因此， 体验经济是以客人为中心的经济，关注的不是单一的产品或传统意义上的服务，而是消费者的消费和使 用的全过程。“体验经济”创导了一种独特的“体验消费”。随着消费者购买力增强，消费者更注重个性 的张扬，消费目的是想通过产品或服务的消费过程完善自己、享受生活、体验生活。体验消费强调的是 顾客的参与度、顾客需求的个性化以及顾客消费过程的直接体验，而餐饮消费与体验消费有着先天的联 系。一方面，餐饮业需要根据顾客的要求提供具有个性化的食物与服务；另一方面，餐饮产品的生产服 务过程与顾客的消费过程同步这一特殊性，决定了顾客能够直接参与产品的生产服务，同时服务人员的 一举一动将带给顾客直接体验。在体验经济理论引领下的餐饮消费，不再是单纯满足生理需求和心理 需求的消费，而是一种追求个性化、差异化，关注消费者情感需求、情感依托的体验消费。 2基于体验消费的餐饮产品研发原则 2．1市场导向原则 在市场经济中，消费者通过对餐饮产品的选择与购买来选择和淘汰生产者，消费者的需求直接决定 餐饮业经营状况的好坏。因此，企业应掌握市场体验需求状况，包括需求的内容、满足程度、发展趋势及 潜在需求状况等，掌握整个市场的规模、结构及支付能力，从而进行餐饮产品的研发。另外，餐饮企业应 注重与顾客之间的沟通，预测需求变化，把握需求趋势，从而用一种动态的、发展的战略思想，研发具有 前瞻性、灵活性、应变性的体验性餐饮产品。 收稿日期：2011—04—28 作者简介：吕新河(1967一)，男，江苏南京人，南京旅游职业学院烹饪与营养研究所所长，硕士，从事餐饮管理研究。 ‘ ． 一25— 2011年第2期 扬州大学烹饪学报 第28卷总第102期 2．2主题鲜明原则 主题是易被顾客识别的特征和产生消费行为的刺激物，具有明确体验主题的餐厅才能更好地区别 于同类产品。体验主题一旦确定，餐饮企业的一切活动和产品必须围绕主题进行。餐饮企业有形产品 的类型、基本特质、菜单设计必须与主题相符；餐饮经营的环境营造也要运用色彩、光线、声音、气味、陈 列品等多种手段来强化主题；同时，为了给顾客提供难忘的体验，服务人员的